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大球蓋菇的鹽漬加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

1、采收。用于鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應(yīng)在6~7成熟，即菌蓋呈鐘形，菌膜尚未破裂時(shí)采收，用竹片刮去菇腳泥沙，清洗干凈。

2、殺青。將清洗干凈的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min，具體煮制時(shí)間應(yīng)視菇體大小而定，煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止�？刹捎茫⒊粮》ǎ⑦M(jìn)行檢測(cè)，即�；鹌�刻，菇體下沉為熟，上浮為生；或?qū)⒐襟w置入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。煮制好后撈出，迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。殺青煮制用鋁鍋或不銹鋼鍋，切忌用鐵鍋，以免菇體色澤褐變影響品質(zhì)。

3、腌制。先配制40%飽和食鹽水溶液，即稱取精制食鹽40kg，溶解于100kg開(kāi)水中，冷卻。然后將煮制冷卻的大球蓋菇從水中撈出，盛入潔凈的大缸內(nèi)，注入飽和鹽水至淹沒(méi)菇體，上壓竹片重物，以防菇體露出鹽水面變色腐敗。壓蓋后表面撒一層面鹽護(hù)色防腐，見(jiàn)面鹽深化后再撒一層，如此反復(fù)至面鹽不溶為止。

4、轉(zhuǎn)缸貯存。大球蓋菇在濃鹽水中腌制10天左右要轉(zhuǎn)1次缸，重新注入飽和鹽水，壓蓋、撒面鹽至缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在24波美度，即可裝桶貯存和外銷。加工完畢后的食鹽水可用加熱蒸發(fā)的方法回收食鹽，供循環(huán)使用。

5、鹽水大球蓋菇的食用。鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個(gè)月左右，食用時(shí)將菇體從鹽水中撈出，放入清水中浸泡脫鹽，即可烹調(diào)食用；也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽，撈起后用清水漂洗干凈，烹調(diào)時(shí)可不放鹽，以免增大咸度。

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