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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
用普通方法在密閉的容器內(nèi)爆成的玉米花，帶有均勻的香味。這些香味可以是烹調(diào)的油脂。味、咸味、甜味、糖果味或奶酪味。將玉米粒和油脂、親脂表面活化劑及水的混合物放在一起加熱，此時(shí)由于吸入大量的熱，玉米粒內(nèi)的水分逐步汽化，產(chǎn)生了極大的蒸汽壓力，從而使玉米粒爆裂開了。
一、咸味玉米花生產(chǎn)帶咸味玉米花，就要使玉米粒掛上咸味乳狀液。
咸味玉米花乳狀液配方(重量)油脂50～60%親脂表面活性劑7～12%水5～10%鹽20～30%
乳狀液的用量，按重量計(jì)，應(yīng)為100份玉米，大約用20～40份的乳狀液。
二、甜味玉花米制甜味玉米花，乳化液的所有成分比例數(shù)按上述咸味玉米花乳化液不變，只有鹽用糖來代替，其含量為乳狀液的30～35%。也可按下列配方：
乳味玉米花乳狀液配方油脂15～35%水8～48%糖45～70%親脂表面活性劑6.5～8%
三、糖果香味玉米花糖果香味玉米花的乳狀液成分比例與上述甜味玉米花的乳狀液成分比例相同，只是有些糖可以用糖果料代替。糖果香味調(diào)料如巧克力(酒香巧克力較好)、楓糖、奶油糖果以及草莓、櫻桃、肉桂等香味料。
四、奶酪香味玉米花奶酪香味玉米花的乳狀液成分比例，與上述乳狀液也大同小異。有兩種例外，一部分的鹽用奶酪代替，其用量約為15～25%；卵磷脂表面活性劑則約為3～10%
奶酪香味玉米花乳狀液配方奶酪20～30%表面活性劑0.5～5%油脂40～60%鹽8～15%水6～22%
在以上所有的組成中，乳狀液的用量在很大程度上取決于要產(chǎn)生的各種香味的玉米花。就生產(chǎn)甜味的玉米花而論，較好的比例有70份乳狀液比上35份的玉米粒；而奶酪香味的玉米花，適當(dāng)?shù)牧繛椋?0～100份玉米粒比上60～80份的乳狀液。
上述組成成分中，可以加入普通防腐劑如基甲酸鉀。如使用色素，可用姜黃或其它食用色素。
實(shí)例按重量計(jì)，氫化植物油為55份，水7份和10份油脂，在一個(gè)鍋內(nèi)混合好，并加熱到80℃。攪動(dòng)此混合物以達(dá)到室溫之后，緩緩攪動(dòng)并加入28份的食鹽。再繼續(xù)攪動(dòng)此混合物，直到混合物有點(diǎn)凝固時(shí)為止。
取100份玉米粒，放入一個(gè)轉(zhuǎn)動(dòng)的器皿里(如同給藥丸掛糖衣那樣)，并加35份上述乳狀液于流動(dòng)的器皿中。使器皿轉(zhuǎn)動(dòng)，直到玉米粒均勻地包裹上乳狀液。倒入少量的磷酸鈣作為抗粘劑，這樣效果更好。
為了使被包上香料的玉米粒爆裂，可將其放入一個(gè)密閉的容器內(nèi)加熱，能得到均勻一致的帶油、并有鹽味的玉米花。玉米花在一個(gè)密閉的鋁質(zhì)鍋中膨化，鍋上附有能伸縮的蓋子。用這種鍋膨化，可以獲得香味均勻一致的玉米花。
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