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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
甜玉米是近年來利用生物技術(shù)改良的新型糧食蔬菜兼用作物，其營養(yǎng)豐富、香甜可口、食用味道好、容易消化吸收，老少皆宜。隨著人民生活水平的不斷提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生很大變化，對玉米的需求已從單一型向多元型轉(zhuǎn)變，鮮食玉米備受人們的青睞。但甜玉米上市季節(jié)比較集中，往往是產(chǎn)地旺季吃不了，異地淡季吃不著，難以滿足消費者的需求。加之鮮食玉米乳熟期呼吸強度大，含糖量、含水率變化快，營養(yǎng)成分損失較快，直接影響其風(fēng)味和食用品質(zhì)，加之采收后鮮穗保鮮難度大，貨架壽命短，大大制約了甜玉米的發(fā)展。因此，采收后甜玉米保鮮貯藏成為甜玉米生產(chǎn)過程中不可缺少的技術(shù)環(huán)節(jié)。
1.工藝流程
適期采收→預(yù)冷→剝皮→去花絲→選穗→涂膜保鮮劑→裝MAP袋→低溫貯藏。
2.操作要點
（1）適宜采收期采收期是否恰當(dāng)是影響新鮮甜玉米品質(zhì)的重要因素，采收過早，水分多，糖分和固形物含量少；采收過遲，籽粒變硬，皮變厚，風(fēng)味變差。由于甜玉米籽粒的含水量對其品質(zhì)有重要影響，因此和含糖量一起成為衡量最適采收期的兩個重要指標(biāo)。研究表明，在含水量為70%左右時品質(zhì)最佳，因此貯藏時密封，防止果穗水分的丟失，可以適當(dāng)延長保鮮時間。甜玉米籽粒在適摘期過后，其中的糖分迅速被轉(zhuǎn)化為淀粉或被呼吸作用分解利用，皮厚渣多，喪失其原有的風(fēng)味。一般甜玉米鮮苞的最佳采收期為授粉后20天～22天。
（2）原料預(yù)處理①預(yù)冷。從田間采收的甜玉米要進(jìn)行預(yù)冷處理，使其果穗熱量迅速散發(fā)。甜玉米在30℃條件下擺放1天，有60%的糖轉(zhuǎn)化為淀粉，而在0℃溫度下，1天僅有6%的糖轉(zhuǎn)化為淀粉。所以，甜玉米采收后，必須在1h內(nèi)進(jìn)入預(yù)冷處理，在0℃～3℃的條件下，水冷1h可將甜玉米果穗表面的溫度由30.0℃降到5.0℃。②去苞衣處理。鮮果穗的苞衣為非可食部分，果穗貯藏前去除苞衣，可以節(jié)省貯藏空間，降低成本。研究表明，在相同的貯藏溫度下，經(jīng)過相同的貯藏時間后，去苞穗的籽�？扇苄蕴呛匡@著高于帶苞穗，其差異程度隨溫度的不同而不同，溫度高時比溫度低時差異大。這可能是因為鮮果穗的苞衣仍在進(jìn)行呼吸作用，不可避免地要消耗籽粒的營養(yǎng)物質(zhì)，而在高溫下呼吸作用旺盛，消耗的營養(yǎng)物質(zhì)多，低溫處理使呼吸作用受到抑制，消耗的營養(yǎng)物質(zhì)減少，去苞衣與否對籽粒含糖量的影響也相對減小。因此，室溫（25℃）存放或低溫（2.0℃～6.0℃）冷藏，去苞衣能有效減低苞衣呼吸消耗對籽粒含糖量的影響，但需注意自發(fā)氣調(diào)包裝，以防失水。雖然，低溫條件下是否去苞衣對籽粒的含糖量影響不大，但去苞衣后可以節(jié)省貯藏空間。
（3）貯藏甜玉米適宜的貯藏溫度為0℃，相對濕度為85%～95%。溫度低于～0.61℃，則容易凍結(jié)。適宜的氣體環(huán)境為氧氣2.0%～4.0%、二氧化碳10.0%～20.0%，當(dāng)氧氣低于2.0%或二氧化碳高于20.0%時則易產(chǎn)生氣體傷害。甜玉米的貯期較短，一般為5天～8天，最長可貯藏20天。
氣調(diào)保鮮效果受多種因素的影響，在實際生產(chǎn)中常和不同的方法相結(jié)合。如綜合考慮貯藏溫度、濕度，以及合理的調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氣體成分，即降低貯藏環(huán)境中氧氣的含量，增加其二氧化碳的含量，在有條件的情況下，可適當(dāng)?shù)南蛸A藏環(huán)境充入一定量的氮氣等惰性氣體，將明顯抑制甜玉米鮮苞的呼吸作用，減少營養(yǎng)成分和基質(zhì)的消耗，使甜玉米鮮苞的品質(zhì)得到最大程度的保留。
甜玉米鮮苞采收后仍是一個有生命的有機體，而呼吸作用是采后甜玉米鮮苞生命活動的主導(dǎo)過程，呼吸強度是用來衡量呼吸作用強弱的一個指標(biāo)，是評價甜玉米鮮苞貯藏壽命的一個重要標(biāo)志。
新采收的甜玉米鮮苞呼吸旺盛，貯藏初期呼吸強度明顯減弱，隨時間的延長，呼吸強度逐漸增大，并出現(xiàn)一個較高點，然后開始下降。室溫條件下貯藏的甜玉米鮮苞，在第2天時出現(xiàn)呼吸高峰（143.5二氧化碳mg?kg～1?h～1）；在2.0℃～6.0℃下采用氣調(diào)包裝貯藏的甜玉米鮮苞，在第4天出現(xiàn)呼吸高峰，但沒有常溫條件下貯藏呼吸強度大。因此在低溫下，催化呼吸反應(yīng)的酶活力降低，使呼吸減慢，能夠有效抑制呼吸高峰的到來，進(jìn)而延長貯藏期。
總之，在低溫條件下，采用氣調(diào)包裝并結(jié)合保鮮劑涂膜處理，可以延緩甜玉米鮮苞呼吸高峰的到來，進(jìn)而使甜玉米鮮苞的貨架期得到延長。
3.注意事項
（1）適時采收是生產(chǎn)鮮食玉米的關(guān)鍵環(huán)節(jié)應(yīng)用授粉后籽粒含水量、含糖量與風(fēng)味食味相結(jié)合的方法確定采收時間，比其他方法更直觀、經(jīng)濟、實用。鮮食玉米采收后至加工銷售前，品質(zhì)因貯存溫度與貯存時間的不同而異。在不同的貯存溫度和時間下，其呼吸強度不同，品質(zhì)變化程度不同。貯存溫度愈低，呼吸強度愈小，糖分降解愈慢，保鮮效果愈好。在低溫條件下，進(jìn)行甜玉米鮮苞的貯藏，采用生物保鮮劑涂膜結(jié)合自發(fā)氣調(diào)包裝，能很好地保持產(chǎn)品的質(zhì)地和口感，使其貨架期明顯延長。
（2）甜玉米鮮苞貯藏保鮮期間營養(yǎng)成分的變化①甜玉米鮮苞貯藏保鮮期間維生素C含量（mg/100g）隨時間的推移逐漸減少。②甜玉米鮮苞貯藏保鮮期間可溶性糖的變化，因保鮮處理措施（常溫貯藏25℃和低溫貯藏2.0℃～6.0℃）不同而差異較大。常溫條件下貯藏，不加處理的甜玉米在室溫下貯藏5天，籽粒含糖量下降超過50%；在低溫條件下貯藏，糖分的轉(zhuǎn)化明顯變慢。但貯藏17天后果穗有異味，甜味喪失，不能食用。
在甜玉米的整個貯藏過程中，常溫貯藏的效果沒有低溫貯藏的好，對照涂膜處理的效果，涂膜處理結(jié)合自發(fā)氣調(diào)包裝的樣品，能最大限度的降低營養(yǎng)成分的損失和維持其食用品質(zhì)和口感，使其貨架期延長。
（3）甜玉米鮮苞貯藏保鮮期間水分含量的變化甜玉米鮮苞采收后還是一個“活的”有機體，還在進(jìn)行著呼吸作用和體內(nèi)的一系列新陳代謝活動，是一個通過不斷消耗營養(yǎng)物質(zhì)以維持生命活動的過程。對甜玉米鮮苞的貯藏保鮮，就是要盡可能低的維持其生命活動，但又不能使其生命活動停止。甜玉米鮮苞中含有大量的水分，如果處理不當(dāng)，會使其失水萎縮，喪失食用品質(zhì)和商品價值，所以低溫條件結(jié)合涂膜和自發(fā)氣調(diào)包裝可以最大限度地抑制其在貯藏保鮮過程中水分的蒸發(fā)。
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