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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
長(zhǎng)豇豆是一種集營(yíng)養(yǎng)、美味和保健為一體的蔬菜品種，含有大量易被人體吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物及多種維生素和微量元素。中醫(yī)認(rèn)為，豇豆性味甘平，有健脾補(bǔ)腎的功效。常食豇豆能幫助消化，提高人體的免疫能力。豇豆中的磷脂有促進(jìn)胰島素分泌、參加糖代謝的作用，是糖尿病人的理想食品。豇豆的鮮莢嫩、脆、清香，可炒、可涼拌；干制后的長(zhǎng)豇豆可制成清香爽口、老少皆宜的素食
菜肴。為此，豇豆不管是鮮莢還是干制品，都深受廣大消費(fèi)者的喜愛。
1.長(zhǎng)豇豆的市場(chǎng)潛力
長(zhǎng)豇豆在我國(guó)南方可種植兩季。第一季的露地栽培是在3月～7月，這時(shí)氣候溫和，最適宜長(zhǎng)豇豆的生長(zhǎng)發(fā)育，施藥最少，產(chǎn)量最高，品質(zhì)最好。但是，此時(shí)長(zhǎng)江以南地區(qū)正值多雨季節(jié)，大量的鮮豇豆莢上市，作為鮮食難以被市場(chǎng)全部消化，又無法曬干。所以長(zhǎng)期以來，第一季長(zhǎng)豇豆產(chǎn)出早期的價(jià)格較高，中期價(jià)格平平，后期價(jià)格極低。第二季產(chǎn)的長(zhǎng)豇豆大部分用以干制。以往種植長(zhǎng)豇豆的經(jīng)濟(jì)收入不高，沒有很好地發(fā)揮出它的經(jīng)濟(jì)潛力。我們通過調(diào)查分析，開展了脫水長(zhǎng)豇豆關(guān)鍵技術(shù)的研發(fā)，生產(chǎn)出了高品質(zhì)的人工脫水豇豆制品，大幅度提高了產(chǎn)品的檔次，使長(zhǎng)豇豆在整個(gè)采摘期間都有一個(gè)好的價(jià)位，實(shí)現(xiàn)了農(nóng)民的增產(chǎn)增收。關(guān)鍵技術(shù)的突破激發(fā)了農(nóng)民種植的積極性。目前，長(zhǎng)豇豆已成為碧湖盆地主要栽培的經(jīng)濟(jì)作物，形成了鮮、干相互彌補(bǔ)，產(chǎn)銷兩旺的穩(wěn)定局面。浙江省麗水市也成為全國(guó)最大的脫水長(zhǎng)豇豆生產(chǎn)基地，年創(chuàng)經(jīng)濟(jì)收入1億元以上。
2.脫水長(zhǎng)豇豆加工工藝
根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性不同，脫水長(zhǎng)豇豆可分為熱風(fēng)脫水產(chǎn)品和真空冷凍干燥產(chǎn)品。由于真空冷凍干燥設(shè)備的投資巨大，干燥成本較高，因此在生產(chǎn)上應(yīng)用不多，國(guó)內(nèi)的脫水豇豆多以熱風(fēng)脫水產(chǎn)品為主。長(zhǎng)豇豆脫水加工的工藝流程為：原料采收→預(yù)處理（除雜、清洗、去頭、切分等）→燙漂→冷卻→脫水→勻濕→二次脫水→后處理（分揀、包裝、貯藏等）。其中燙漂和脫水工序是整個(gè)加工過程的關(guān)鍵。
3.操作要點(diǎn)
采用6月中旬第一季種植的長(zhǎng)豇豆鮮嫩莢為原料，采后馬上進(jìn)行開水燙漂殺青。燙漂時(shí)，在鍋內(nèi)加入自來水25kg，水煮沸后每次放入豇豆10kg，使鍋內(nèi)的水淹沒豇豆，燙漂時(shí)要上下翻動(dòng)，使之熟度一致。燙漂時(shí)間以豇豆入鍋后水溫升至100℃后再保持3min為宜。殺青后的豇豆應(yīng)均勻攤放在烘格上，盡量做到不重疊，然后上架人烘房，進(jìn)行烘烤。當(dāng)豇豆水分下降至30%左右時(shí)，要經(jīng)常觀察及翻動(dòng)，以免烘焦；豇豆水分下降到6%時(shí)，將其取出烘房，放置在密閉的塑料薄膜袋里勻濕回軟。待回軟后隨機(jī)抽取樣品0.5kg，對(duì)各處理進(jìn)行編號(hào)，然后組織評(píng)委進(jìn)行評(píng)定。
復(fù)水試驗(yàn)：稱取一定量的脫水長(zhǎng)豇豆放入清水中浸泡，水溫為17℃，物料與水之比為1∶30。然后每隔30min取出稱質(zhì)量，以脫水豇豆80%浸發(fā)為復(fù)水時(shí)間，復(fù)水3h后稱取的質(zhì)量與原物料質(zhì)量之比即為復(fù)水率。
4.長(zhǎng)豇豆脫水試驗(yàn)
每批試驗(yàn)采用長(zhǎng)豇豆200kg，將其平均分成5份，即每個(gè)平行試驗(yàn)為40kg。脫水處理設(shè)計(jì)為：脫水時(shí)間1h、2h、3h、3.5h、4h、5h、7h。不同脫水時(shí)間對(duì)于長(zhǎng)豇豆的脫水率見表1。脫水時(shí)間對(duì)長(zhǎng)豇豆制品質(zhì)量的影響見表2。
5.結(jié)果與分析
從表2中可以看出，隨著脫水時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品色澤由翠綠逐漸變深，直至黃褐色，這可能與脫水時(shí)間過長(zhǎng)、烘房?jī)?nèi)濕度高、葉綠素被氧化而減少，導(dǎo)致葉黃素增加有關(guān)。脫水時(shí)間對(duì)產(chǎn)品復(fù)水率及復(fù)水時(shí)間的影響可能與脫水過程中水分從內(nèi)部向表面的運(yùn)動(dòng)情況、溫度對(duì)細(xì)胞的破壞程度以及脫水后的豇豆表面角質(zhì)化程度有關(guān)。脫水處理1h、2h、3h的干制產(chǎn)品口感最好，脆而有甜味；處理3.5h以上則口感欠佳，口感韌且有餿味。
對(duì)于機(jī)械設(shè)備精良的大中型企業(yè)，可以采用處理1h或處理2h的脫水工藝，這樣能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)高檔的脫水產(chǎn)品；對(duì)于小型生產(chǎn)企業(yè)，采用脫水處理3h為好，此工藝條件較適合小型的脫水設(shè)備。要生產(chǎn)高品質(zhì)的脫水豇豆制品，必須要掌握好燙漂操作，同時(shí)脫水處理要在3h之內(nèi)烘干出房。否則隨著脫水時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量逐漸降低，特別是脫水時(shí)間不能延長(zhǎng)到5h以上。
本試驗(yàn)只是對(duì)影響脫水豇豆質(zhì)量的關(guān)鍵性因子――脫水時(shí)間進(jìn)行了研究，對(duì)于燙漂的時(shí)間還有待做進(jìn)一步的試驗(yàn)。對(duì)于制作高品質(zhì)的方便型脫水豇豆制品，最好結(jié)合烹飪技術(shù)，在燙漂時(shí)或燙漂后進(jìn)烘房之前加入調(diào)味料或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以生產(chǎn)出高品質(zhì)的、具有特殊風(fēng)味的長(zhǎng)豇豆制品來豐富市場(chǎng)。
表1不同脫水時(shí)間對(duì)于長(zhǎng)豇豆的脫水率%
脫水時(shí)間/h樣品1樣品2樣品3樣品4樣品5平均
19.8759.92510.0759.90010.0509.965
29.9009.9759.775―10.0509.925
39.92510.02510.0259.7259.8759.915
3.59.80010.2509.8009.8759.9259.930
410.0259.87510.0509.8759.8759.940
59.77510.0759.80010.0759.9759.940
710.02510.0509.9259.250―9.813
表2不同脫水時(shí)間對(duì)長(zhǎng)豇豆制品質(zhì)量的影響
脫水時(shí)間/h色澤成品率/%復(fù)水率/倍復(fù)水時(shí)間/min口感
1鮮翠綠9.9655.7650脆、甜口味
2翠綠9.9255.7755脆、甜口味
3鮮綠9.9155.7560脆、甜口味
3.5深綠9.9305.6970脆、無味
4墨綠9.9405.6578脆、無味
5黃褐綠9.9405.5395韌、微餿味
7黃褐9.8134.98110韌、餿味較重
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