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馬鈴薯果丹皮與馬鈴薯果醬的制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1.馬鈴薯、胡蘿卜果丹皮

（1）原料配比馬鈴薯30kg（或20kg）、胡蘿卜70kg（或80kg）、白砂糖60kg～70kg、檸檬酸適量，水40kg～50kg。

（2）生產(chǎn)工藝原料選擇→清洗→軟化→破碎→過篩→濃縮→刮片→烘烤→揭片→包裝→成品。

（3）生產(chǎn)要點①選料。選新鮮胡蘿卜，去除纖維部分；馬鈴薯應(yīng)挖去發(fā)芽部分。②清洗。將原料用清水洗凈后，切成薄片。③蒸煮。將原料放入鍋中，加水蒸煮30min左右，以胡蘿卜柔軟、可打成漿為宜。④破碎。用錘式粉碎機或打漿機將蒸煮的胡蘿卜和馬鈴薯打成泥漿，越細越好，要求能用篩孔直徑為0.6mm的篩過濾。⑤濃縮。過濾后的漿液加入白砂糖，同時加入少量檸檬酸，熬煮一段時間。當漿液呈稠糊狀時，用鏟子鏟起，往下落成薄片形即可。此時用精密pH值試紙檢測糊漿，當pH值為3左右時便可停止?jié)饪s。如酸度不夠，可補加適量檸檬酸溶液。⑥刮片。將濃縮好的糊狀物倒在玻璃板上，也可用較厚的塑料布代替玻璃板，用木板條刮成0.5cm厚的薄片，不宜太薄也不宜太厚。太薄制品發(fā)硬，太厚則起片時易碎。⑦烘干將刮片的果漿放入烘房，在55℃～65℃溫度下烘烤12h～16h，至果漿變成有韌性的果皮時揭片。

2.馬鈴薯果醬

（1）原料配比馬鈴薯泥150kg、奶粉175kg、砂糖84kg、菠蘿漿15kg、適量的檸檬酸（調(diào)pH值為4）、碘鹽增稠劑和增香劑水為前三者總質(zhì)量的10%。

（2）生產(chǎn)工藝①馬鈴薯→去皮→護色處理→蒸煮搗泥→打成勻漿；②菠蘿→去皮→打漿→壓濾；③瓊脂、卡拉膠→加熱溶解。

①＋②＋③混勻→煮制→調(diào)配→熱裝罐→封蓋倒置→分段冷卻→成品。

（3）生產(chǎn)要點①切片。馬鈴薯去皮后要馬上切成5片～6片，用0.05%焦亞硫酸鈉溶液浸泡10min，并清洗去除殘留硫，汽蒸10min后備用。②過篩。菠蘿去皮打漿過80目絹布篩；增稠劑瓊脂與卡拉膠按1∶2的比例加20倍水熱溶制備。③加配料。馬鈴薯漿與白糖、菠蘿漿、奶粉和增稠劑先煮制至100℃，起鍋前按順序加檸檬酸、碘鹽（占物料總量的0.3%）和增香劑。④熱裝罐采用85℃以上熱裝罐，瓶子、蓋子應(yīng)預(yù)先熱殺菌。

（4）產(chǎn)品質(zhì)量標準①感官指標。產(chǎn)品為（淡）黃色，有光澤，均勻一致；口感酸甜，具有、牛奶及菠蘿固有的香味，無明顯馬鈴薯味；醬體為黏稠膠狀，表面無液體滲出。②理化指標。含糖量（轉(zhuǎn)化糖）不高于35%，總可溶性固形物不高于40%（以折）光度計）。③衛(wèi)生指標。錫不高于200mg/kg、鉛不高于2mg/kg、銅不高于10mg/kg；無致病菌及因微生物作用引起的腐敗變質(zhì)。

馬鈴薯醬具有果醬含糖量低、優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)成分豐富、有較佳的口感品質(zhì)的特點，產(chǎn)品主要用作面制品的夾心填料或涂抹用的甜味料。

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