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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
五香熏魚是利用沿海的水產(chǎn)資源鲅魚加工而成的地方特色產(chǎn)品。通過引入高溫殺菌軟包裝生產(chǎn)技術(shù)，使產(chǎn)品在流通廣度，貨架期及風(fēng)味等方面，在市場上更具競爭優(yōu)勢。
一、工藝流程
原料選擇――解凍――切片――淋水沖洗――瀝水――油炸――熏制――冷卻――包裝――殺菌――冷卻――包裝――入庫
二、配方設(shè)定（按100kg修整料計）[略]
三、工藝要點(diǎn)：
1、原料選擇：優(yōu)選0.5kg左右無污染，保質(zhì)期內(nèi)的鮮凍鲅魚，符合國家規(guī)定的冷凍水產(chǎn)類食用標(biāo)準(zhǔn)。
2、解凍：自然解凍至魚體溫度在－7度左右，嚴(yán)防解凍過度。
3、切片：去頭去尾后利刀斜切成2cm左右片狀，摘除內(nèi)臟時應(yīng)注意防止對切面的污染（對于解凍過度的原料應(yīng)先去內(nèi)臟后切片）。
4、淋水沖洗及瀝水：對切片后污染的原料及時沖淋干凈并瀝水。
5、油炸：用色拉油加熱至180℃左右，炸至魚切片金黃色，約需5分鐘左右。
6、熏制：將配方輔料全部入夾層鍋混勻并燒沸，然后下入定量的炸魚，輕輕翻抄或澆淋收湯，保證浸料均勻，湯汁收凈出鍋，操作過程盡量減少碎塊。
7、包裝：冷卻至30℃以下，現(xiàn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：500g±5g/袋，包裝材料為：耐高溫130℃三層復(fù)合透明袋。包裝袋規(guī)格為：25×20cm。包裝整理：外觀顯示魚切面，充滿包裝物的方形表面積。
8、其它未及要點(diǎn)參考醬制牛肉工藝標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
四、質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：
1、感觀檢驗(yàn)：色澤：外表紅黃色，肉色粉白色；滋味和氣味：甜咸適中，具有熏魚應(yīng)有的煙熏味，香辛濃郁，柔和無異味。
2、理化指標(biāo)：按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、微生物指標(biāo)：按國標(biāo)罐頭食品商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
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