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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
魚香腸是魚糜為主要原料，配以優(yōu)質(zhì)淀粉，少量豬肉及各種調(diào)料，經(jīng)過配料、擂潰、充填、成形、結(jié)扎、殺菌和冷卻而制成的水產(chǎn)方便食品。
目前制作魚香腸的主要設(shè)備是從日本引進(jìn)的魚香腸結(jié)扎機(jī)。腸衣為無毒耐高溫的復(fù)合薄膜，其特點(diǎn)是伸縮性好，粘合性強(qiáng)，耐老化，但價(jià)格較貴。
1、工藝流程：
原料驗(yàn)收→挑選和處理→采肉→絞肉→配料→擂潰→灌腸和結(jié)扎→殺菌←冷卻←包裝
2、配方（以100公斤為計(jì)）
魚肉75公斤、豬肉4公斤、精制淀粉12公斤、黃酒2.5公斤、圓蔥2公斤、味精2.5公斤、姜末1公斤、砂糖1公斤、水適量。
3、工藝操作要點(diǎn)：
①魚香腸的原料一般以新鮮（或冷凍）小雜魚為主，配以較長肌肉纖維的鯊魚、海鰻等。經(jīng)去頭、去內(nèi)臟洗凈后，再用采肉機(jī)采取其肉待用。
②將要加入的豬肉（肥肉可占5%左右）和魚肉用絞肉機(jī)絞兩遍，然后移到擂潰機(jī)中，將調(diào)味料一并倒入，擂潰20～30分鐘。在擂潰過程中不斷加入水或碎冰塊，使魚糜呈醬狀，有粘性。
③將魚糜醬泵入連續(xù)式香腸結(jié)扎機(jī)料斗中，開啟結(jié)扎機(jī)，進(jìn)行充填結(jié)扎。
要求：灌腸結(jié)扎成形的香腸無氣泡，長短一致，粗細(xì)均勻，粘合牢固。不符合要求的挑出。
④將結(jié)扎好的香腸裝盤送入自動(dòng)殺菌鍋殺菌20分鐘。其中升溫5分鐘，恒溫10分鐘，降溫5分鐘。減壓降溫。殺菌溫度為116℃。要嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，避免香腸破裂。
⑤殺菌完畢的香腸要逐根檢查，擦干，粘貼標(biāo)簽，裝箱入庫待銷。
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