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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
茶是世界三大無酒精飲料之一，在我國飲茶已經(jīng)有幾千年的歷史。茶葉營養(yǎng)豐富，具有良好的保健功能，已成為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵贰?a href=http://www.zztianrui.cn/jiage/bailian/ target=_blank class=infotextkey>白鰱是我國四大淡水魚類之一，產(chǎn)量居淡水魚首位。但白鰱魚體薄、刺多，口感風(fēng)味也不及其他魚類，所以市場售價較低，經(jīng)濟(jì)效益不高。魚丸富含蛋白質(zhì)、氨基酸，以其方便、快捷、美味深受消費(fèi)者的歡迎。將白鰱加工成魚丸是提高其經(jīng)濟(jì)效益的一條有效途徑。隨著人們生活水平的提高，人們對飲食有著更高的要求，已經(jīng)逐步向保健方面靠攏。本文將茶葉進(jìn)行萃取后添加到魚糜中制成茶葉魚丸，有望進(jìn)一步提高白鰱的經(jīng)濟(jì)價值。
一、原料和工藝流程
1.茶葉魚九的原材料
白鰱、茶葉、淀粉磷酸酯、雞蛋清、豬肥膘、胡椒、味精、鹽、白酒、蔥末、姜末、復(fù)合磷酸鹽。
2.茶葉魚丸的加工設(shè)備
采肉機(jī)、精濾機(jī)、擂潰機(jī)成丸機(jī)、加熱鍋、包裝機(jī)、粉碎機(jī)。
3.工藝流程
原料魚→預(yù)處理→洗滌→采肉→精濾→擂潰→水煮
綠茶→茶汁→浸提→濃縮→成型→冷卻包裝→入庫冷藏
二、操作要點(diǎn)
1.濃茶汁的制備
本試驗(yàn)選用西農(nóng)春綠。將茶葉粉碎后開水浸提，經(jīng)試驗(yàn)結(jié)果顯示：12分鐘浸提、3次浸提、茶水比1∶14的組合最合適。每100毫升茶湯中茶葉有效成分茶多酚含量為2.28克。
2.原料魚預(yù)處理
原料魚選擇新鮮的白鰱，對鰱魚的個體大小無太大要求。剖殺前要用清水洗凈魚體上附著的粘液及污物。采用“三去”（去鱗、去頭、去內(nèi)臟）剖殺。除鱗可以采用人工或機(jī)械，在去鱗的同時去除魚鰭。剖殺后務(wù)必除盡魚體腹腔內(nèi)的黑膜，去內(nèi)臟時注意不要弄破苦膽，黑膜和苦膽的混入都會影響產(chǎn)品的色澤。
3.洗滌
剖殺后的魚肉置于清水中漂洗去除血污跡、混濁雜質(zhì)以保持白度，漂洗時間不能過長，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。漂洗完畢后控干魚體水分或用潔凈紗布濾去水分。漂洗用水溫度要保持在10℃，水溫不能過高。
4.采肉
采肉是使魚肉和魚骨分離的過程。采肉一般選用大型滾筒式采肉機(jī)。采肉時要注意調(diào)整滾筒和橡膠帶之間的壓力，使采肉過程順利進(jìn)行，同時避免一次投入白鰱過多而導(dǎo)致過分?jǐn)D壓魚肉。采肉次數(shù)最多2次，不能重復(fù)采肉。
5.精濾
精濾是去除魚肉中殘存的小刺、鱗等雜質(zhì)的過程。精濾一般進(jìn)行1次，精濾機(jī)網(wǎng)篩直徑為1.88毫米左右。精濾中魚肉要發(fā)生相互摩擦而導(dǎo)致升溫，而升溫的結(jié)果會使產(chǎn)品彈性下降，因此要加入適量碎冰使溫度保持在10℃。沒有精濾機(jī)可以用絞肉機(jī)代替，絞肉次數(shù)增加1次。但絞肉機(jī)效果不如精濾機(jī)。
6.擂潰
擂潰是魚丸生產(chǎn)過程中最重要的一道工序，其實(shí)質(zhì)是一種對魚肉的攪拌研磨作用。魚肉在不斷的研磨作用下形成糊狀，魚肉纖維組織完全遭到破壞，加入食鹽后肌球蛋白溶出，糊狀肉漿變得更粘，加熱后即形成具有彈性的凝膠體，魚丸的彈性因此而來。擂潰一般分為3步：空擂、鹽擂、調(diào)味擂。
空擂：將魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)進(jìn)行擂潰，破壞魚體組織�？绽迺r間視擂潰狀況而定，一般5～10分鐘。
鹽擂：空擂結(jié)束后加入食鹽繼續(xù)擂潰，鹽擂時間為25～30分鐘，鹽擂是塑造產(chǎn)品彈性特征的重要步驟。魚肉溫度對產(chǎn)品彈性的形成至關(guān)重要，溫度過高影響產(chǎn)品彈性的形成，可以加入碎冰以降溫。
調(diào)味擂：鹽擂結(jié)束后加入濃茶汁、白酒等配料繼續(xù)擂潰10～15分鐘。擂潰不能過多也不能過少，過少粘性不足，過多影響彈性。在添加配料時要注意淀粉應(yīng)小心加入，避免四處飛揚(yáng)。
7.水煮成型
擂潰后的魚糜進(jìn)行成型，可以用手或成型機(jī)。使用成型機(jī)時魚丸要直接下鍋，鍋中可以是熱水也可以是熱油。熱水水溫在90℃。水煮時間為15分鐘。
8.冷卻包裝，入庫冷藏
魚丸撈起后置于冷水中冷卻至室溫后撈出、瀝水，送至包裝車間稱量包裝。小包裝的魚丸放入紙箱后置
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