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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
為解決四大家魚(yú)市場(chǎng)銷(xiāo)售困難、價(jià)格低問(wèn)題，提高成魚(yú)附加值，2002～2003年淮安市楚州區(qū)水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行風(fēng)味臘魚(yú)、魚(yú)丸、魚(yú)排生產(chǎn)試驗(yàn)，取得了良好的效果，生產(chǎn)的產(chǎn)品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者青睞。
一、風(fēng)味臘魚(yú)加工
1.加工工藝流程原料魚(yú)→預(yù)處理（清洗、去鱗、凈膛、去頭）→漂洗→瀝水→腌制→脫鹽→調(diào)味腌制→干燥→檢驗(yàn)→切塊→稱(chēng)量→包裝
2.加工辦法
（1）原料的選用。選用草魚(yú)、青魚(yú)、鳊魚(yú)等作為原料魚(yú)加工，魚(yú)質(zhì)量應(yīng)符合無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)，要求魚(yú)體完整，無(wú)病、色澤正常，一般草魚(yú)、青魚(yú)1.5千克/尾以上，鳊魚(yú)0.5千克/尾以上。
（2）預(yù)處理。清洗魚(yú)體，除去魚(yú)鱗，然后進(jìn)行宰殺，草、青魚(yú)去頭去尾去內(nèi)臟，從背面剖開(kāi)成片、肉厚處再打花刀，鳊魚(yú)除去頭部鰓并剖割腹部除去內(nèi)臟。
（3）漂洗。將宰割后的魚(yú)體用循環(huán)水反復(fù)清洗干凈，去除污血、魚(yú)鱗及雜物。漂洗好后的魚(yú)體要撈出放進(jìn)竹筐瀝干水備用。
（4）腌制。采用低鹽腌制技術(shù)，用鹽為魚(yú)體重的4%～5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚(yú)撒一層鹽，在腌至容器口時(shí)，最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時(shí)用石頭加壓，使魚(yú)體全部浸在鹵水中，腌5～6天出鹵。
（5）脫鹽。腌好后的魚(yú)先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時(shí)間1～2小時(shí)。
（6）調(diào)味腌制。將脫鹽的魚(yú)取出放入調(diào)味液中浸漬2～3小時(shí)，并翻動(dòng)，使調(diào)味液充分均勻滲透。調(diào)味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等）進(jìn)行復(fù)配，添加適量鹽、白糖、料酒等，既可以為產(chǎn)品加香，又有上佳的防腐效果。
（7）干燥。將調(diào)味好的魚(yú)體瀝干汁水，采用烘道熱風(fēng)低溫干燥，烘干時(shí)魚(yú)體溫度以不高于35℃為宜，防止出現(xiàn)外干內(nèi)熟、水分烘不干現(xiàn)象。
（8）切塊。干燥后的臘魚(yú)一般切成3～4厘米見(jiàn)方的魚(yú)塊，鳊魚(yú)可整條不切塊。
3.包裝切塊臘魚(yú)經(jīng)稱(chēng)量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝臘魚(yú)再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。
4.貯存成品應(yīng)放置于清潔、干燥、陰涼、透風(fēng)的場(chǎng)所。
二、魚(yú)丸制作技術(shù)
1.制作流程原料魚(yú)→預(yù)處理（去鱗、去內(nèi)臟、去頭）→采肉→漂洗→脫水→配料→擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝
2.加工方法
（1）原料的選用。選用草、青、鯉魚(yú)作為原料魚(yú)加工魚(yú)丸。魚(yú)規(guī)格要達(dá)1.5千克以上，肉質(zhì)厚實(shí)，鮮度較好。
（2）預(yù)處理。刮除鱗片，切去魚(yú)體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開(kāi)腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜。
（3）采肉。用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝?nèi)ヴ~(yú)皮。
（4）脫腥。將魚(yú)肉片放入濃度6%食鹽溶液中浸泡30分鐘，浸泡過(guò)程不斷翻動(dòng)。
（5）漂洗。將脫腥后的魚(yú)肉放在5倍的清水中，慢慢攪動(dòng)8～10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環(huán)水反復(fù)沖洗，清除魚(yú)肉中含有的血液，保持魚(yú)肉潔白有光澤，肉質(zhì)良好。
（6）擂潰。利用擂潰機(jī)對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行擂潰，分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。空擂是將魚(yú)肉放入絞拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜，魚(yú)糜應(yīng)粗細(xì)適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚(yú)糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚(yú)肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。最后是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉（以魚(yú)肉重量計(jì)）溶于水，倒入魚(yú)糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚(yú)糜中再攪拌3分鐘。
（7）成形。潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚(yú)糜，從虎口處擠出魚(yú)丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要快，魚(yú)丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚(yú)丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止氽制粘連。
（8）氽。氽魚(yú)丸要用旺火，也要防止沸滾。火不旺魚(yú)丸只熱不熟，會(huì)變味，水沸滾，魚(yú)丸相互沖撞破碎。魚(yú)丸熟透后即撈起出鍋，進(jìn)行冷卻。
3.包裝將魚(yú)丸稱(chēng)量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚(yú)丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。
三、薰魚(yú)排加工技術(shù)
充分利用生產(chǎn)魚(yú)丸的下腳料～魚(yú)排來(lái)加工薰魚(yú)排，以提高經(jīng)濟(jì)效益。
1.工藝流程魚(yú)排→分塊→漂洗→瀝水→腌制→烘烤→調(diào)味→包裝→貯藏
2.加工方法
（1）原料處理。將加工魚(yú)丸的下腳料魚(yú)排進(jìn)行分割，切成3厘米×1.5厘米見(jiàn)方塊狀。
（2）漂洗。用清水反復(fù)沖洗魚(yú)排，清除魚(yú)鱗、淤血及雜物。
（3）瀝水。將洗凈的魚(yú)排放入竹簾或竹筐爽干水備用。
（4）腌制。用2%～3%鹽、醬油5%、醋、生姜末對(duì)魚(yú)排進(jìn)行腌制24小時(shí)。
（5）烘烤。將腌制好的魚(yú)排瀝干，利用烘烤箱進(jìn)行烤制10～20分鐘至魚(yú)排熟透呈金黃色。
（6）調(diào)味。調(diào)味汁配方如下（以每千克魚(yú)排重量計(jì)）：生姜1克、醬油18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。調(diào)味汁煮制：按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，保持微沸1小時(shí)，然后撈出香料，控制鍋中配液為300克左右，用紗布過(guò)濾后加入醬油等并加熱，攪拌溶解、煮沸。將烘烤好的魚(yú)排趁熱浸在調(diào)味汁中，浸泡10～15秒，撈出瀝干。
3.包裝將調(diào)味好的魚(yú)排經(jīng)稱(chēng)量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚(yú)排再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。
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