地區(qū)：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區(qū)：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內(nèi)蒙古
行業(yè)：養(yǎng)豬|養(yǎng)牛|養(yǎng)羊|養(yǎng)兔|養(yǎng)魚|養(yǎng)雞|養(yǎng)蛇|養(yǎng)鵝|養(yǎng)鴨|養(yǎng)龜|養(yǎng)蝦|養(yǎng)蟹|養(yǎng)鹿|養(yǎng)蠶|黃粉蟲
行業(yè)：水稻|玉米|花生|小麥|大豆|茶葉|棉花|油菜|鵪鶉|牛蛙|黃鱔|泥鰍|蚯蚓|養(yǎng)驢|養(yǎng)蠅蛆
當(dāng)前位置：首頁(yè) > 技術(shù)中心 > 水產(chǎn)養(yǎng)殖 > 養(yǎng)魚技術(shù)
84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、冷凍魚糜簡(jiǎn)介
冷凍魚糜是―種新型的水產(chǎn)品加工原料，主要用來(lái)加工魚糜制品，調(diào)理冷凍食品。冷凍魚糜加工技術(shù)是20世紀(jì)50年代至60年代由日本水產(chǎn)研究人員以狹鱈魚為原料研究開發(fā)的新技術(shù)。
冷凍魚糜應(yīng)盡可能在最短時(shí)間內(nèi)凍結(jié)。通常使用平板凍結(jié)機(jī)，速凍溫度為－35℃，時(shí)間為4小時(shí)以內(nèi)，使魚糜中心溫度達(dá)到－20℃。冷凍魚糜的制品溫度越低，越有利于長(zhǎng)期保藏，所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在－25℃以下，并要求凍藏溫度穩(wěn)定。本文將詳細(xì)介紹冷凍魚糜的加工工藝，為水產(chǎn)品加工提供技術(shù)支持。
二、冷凍魚糜生產(chǎn)工藝
1、工藝流程
原料魚→保鮮→前處理→清洗→取肉→漂洗→精濾→脫水→細(xì)切機(jī)斬拌→成型→平板速凍→包裝→凍藏→銷售。
2、生產(chǎn)工藝流程操作技術(shù)
（1）原料魚保鮮：選擇鮮度好的魚，用足夠的冰來(lái)冷卻、保鮮避免室外堆放，及時(shí)進(jìn)行前處理。嚴(yán)格控制貨物在碼頭堆放的時(shí)間、溫度及衛(wèi)生條件。通過感官檢查原料的質(zhì)量。驗(yàn)收人員仔細(xì)檢查原料數(shù)量、大小等。
（2）前處理：用工具對(duì)魚體去頭、去內(nèi)臟，同時(shí)除去附在腹腔內(nèi)側(cè)的黑膜處理好的魚及時(shí)保鮮，防止魚體鮮度下降。定時(shí)清潔工作臺(tái)面、工具。個(gè)人衛(wèi)生要遵守GMP標(biāo)準(zhǔn)，加入足夠的碎冰控制保鮮溫度。操作過程嚴(yán)格監(jiān)督，控制檢查時(shí)間和溫度。
（3）清洗：將魚體表面和腹腔內(nèi)的污物充分洗凈，洗滌水用冷水或加碎冰以降溫。魚體在水中浸泡時(shí)間不能過長(zhǎng)，洗滌用水含氯濃度為50ppm，及時(shí)清洗場(chǎng)地，回收雜質(zhì)。
（4）取肉：用采肉機(jī)取肉，速度快、溫度低。檢查采肉是否干凈并及時(shí)調(diào)整采肉機(jī)。
（5）漂洗：魚皮、浸出物、水溶性蛋白質(zhì)等使制品顏色變白、彈性好，魚肉與水的比例為1∶5～1∶10，慢速攪拌8分鐘～10分鐘，然后靜置5分鐘～10分鐘去掉上層雜物和清液；水溫保持5℃～8℃。第二次漂洗時(shí)加入0.1%～0.3%的食鹽溶液。
（6）精濾：漂洗的碎魚肉中還含有一些細(xì)刺、魚鱗、皮筋等，用精濾機(jī)（網(wǎng)孔直徑約1.8mm）除去這些雜物，提高產(chǎn)品質(zhì)量。設(shè)備冷卻用冰水降溫，保持魚漿溫度在10℃以下。
（7）脫水：精濾好的魚漿進(jìn)入螺旋式脫水機(jī)內(nèi)進(jìn)行脫水，調(diào)節(jié)脫水機(jī)，使水分不超過78%。
（8）斬拌：將脫水魚糜120kg到入細(xì)切機(jī)內(nèi)，添加調(diào)料，慢速斬拌1分鐘，然后快速斬拌3分鐘。出料時(shí)注意冷卻溫度。
（9）成型：準(zhǔn)確稱量，及時(shí)填充，在成型機(jī)上成型，并放入編號(hào)標(biāo)簽。要求整齊、平整，衛(wèi)生清潔。
（10）冷凍貯藏：凍結(jié)溫度控制在－30℃以下，成品中心溫度控制在－18℃以下。快速凍結(jié)，及時(shí)脫盤、裝箱并編號(hào)。貯藏溫度在－20℃，溫度允許波動(dòng)±2℃。
三、冷凍魚糜生產(chǎn)管理
魚糜生產(chǎn)車間按生產(chǎn)工序可分為六個(gè)組，主要分工和具體工作內(nèi)容如下：
1、原料處理和驗(yàn)收組：負(fù)責(zé)原料驗(yàn)收、登記、保鮮，人員管理、分配、安排，及時(shí)匯總數(shù)據(jù)，填好報(bào)表，管理人員3人。
2、洗魚、取肉組：負(fù)責(zé)半成品原料清洗、投料、采肉及洗魚機(jī)、采肉機(jī)操作、清潔、維護(hù)、保養(yǎng)、場(chǎng)地清洗。操作人員2人。
3、漂洗組：負(fù)責(zé)漂洗、加料和漂洗機(jī)操作、清潔、維護(hù)、保養(yǎng)、場(chǎng)地清洗。操作人員2人。
4、精濾、脫水組：負(fù)責(zé)機(jī)臺(tái)操作、調(diào)整、清潔、維護(hù)、保養(yǎng)、下腳料處理，回收魚糜處理、場(chǎng)地清洗。操作人員3人。
5、斬拌、填充組：負(fù)責(zé)機(jī)臺(tái)操作、調(diào)整、清潔、維護(hù)、保養(yǎng)、樣品取樣，稱量準(zhǔn)確，整形平整美觀、回收桶清洗、場(chǎng)地清洗等。整形人員負(fù)責(zé)產(chǎn)品編號(hào)及成品分類數(shù)量登記。操作人員為5人。
6、配料、衛(wèi)生組：負(fù)責(zé)生產(chǎn)工序需用配料及用量登記，人員、工具、場(chǎng)地消毒水配置并監(jiān)督衛(wèi)生管理執(zhí)行情況。全體人員都應(yīng)保持生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生。
84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責(zé)聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請(qǐng)聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，與本站無(wú)任何關(guān)系，請(qǐng)網(wǎng)友自行判斷信息的真實(shí)性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務(wù)三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。
