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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
隨著淡水漁業(yè)的迅速發(fā)展和養(yǎng)魚(yú)技術(shù)的不斷進(jìn)步，魚(yú)產(chǎn)量大幅度提高，如何使淡水魚(yú)均衡上市，解決漁貨淡旺季供應(yīng)不均的矛盾和增加魚(yú)產(chǎn)品的附加值，使養(yǎng)魚(yú)企業(yè)和個(gè)人既增產(chǎn)又增收，是人們普遍關(guān)心的問(wèn)題，因此，淡水魚(yú)的保鮮與加工越來(lái)越引起人們的重視。香炸淡水位軟罐頭是一種方便即食食品，它以生鮮淡水魚(yú)為原料，經(jīng)油炸、調(diào)味，裝袋密封，然后殺菌而制成。本品具有制作工藝簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、安全衛(wèi)生、攜帶和食川方便等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。現(xiàn)將其加工制作方法介紹如下：
一、工藝流程
原料驗(yàn)收處理→去鱗、去頭、去內(nèi)臟→鹽漬→油炸→配調(diào)味液→裝袋→抽真空封口→殺菌→包裝。
二、操作要點(diǎn)
1.原料魚(yú)的選用原料魚(yú)可選用鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鳊魚(yú)、魴魚(yú)、羅非魚(yú)和四大家魚(yú)等淡水魚(yú)，油炸淡水魚(yú)的質(zhì)量一般受原料魚(yú)新鮮度的直接影響，即原料魚(yú)新鮮，可制得味美質(zhì)優(yōu)的產(chǎn)品，反之，就會(huì)出現(xiàn)香氣和成色降低、產(chǎn)品質(zhì)量下降等問(wèn)題。因此，要選用剛捕獲的或存放一定時(shí)間后新鮮度較好的淡水魚(yú)，要求魚(yú)體完整，氣味、色澤正常，符合鮮度標(biāo)準(zhǔn)。原料魚(yú)的大小要根據(jù)加工魚(yú)的種類而定，一般加工鯉魚(yú)和四大家魚(yú)等，可選用0.4千克以上的規(guī)格，而加工鯽魚(yú)、羅非魚(yú)等，可選用0.1～0.3千克規(guī)格的原料魚(yú)。
2.原料處理
（1）去鱗片、去鰭、去頭：鮮魚(yú)在剖割前，必須洗凈體表的粘液和污物，然后用清水沖洗干凈。將原料魚(yú)去鱗片后用刀切去魚(yú)鰭，沿胸鰭根部切去頭部。
（2）去內(nèi)臟：先自腹部切口拉出雌魚(yú)的內(nèi)臟，用手摘除卵巢，以備加工咸魚(yú)子用。接著用魚(yú)體處理機(jī)將雌、雄魚(yú)一起開(kāi)腹，去內(nèi)臟，去腎和腹內(nèi)膜，然后用毛刷洗刷腹腔。較大的魚(yú)，脊骨粗大，肉中血液較多，經(jīng)處理后，要按魚(yú)體縱中線劈為兩片，一片帶脊骨，另一片不帶脊骨，然后去除脊骨和較大的肌間骨。
（3）水洗：經(jīng)傳送帶將魚(yú)送入洗滌機(jī)清洗，或以專用洗滌刀（刀把上接水管、刀刃兩側(cè)流水的一種專用洗滌工具）洗凈腹內(nèi)污物，并除凈殘留內(nèi)臟。
（4）脫血：在濃度約3%的冷鹽水中浸泡15～20分鐘脫血。為防止成品汁液渾濁或產(chǎn)生酪狀物，有時(shí)也可將切好的魚(yú)肉條浸泡脫血。
（5）切條：用鋒利的切刀按照包裝用袋的寬度和高度，將魚(yú)體切成1～1.5厘米厚、5～10厘米長(zhǎng)的魚(yú)肉條�；蚴褂敏~(yú)體處理機(jī)自動(dòng)切條（塊）。
3.鹽漬、油炸用6%～8%的食鹽水鹽漬10分鐘，鹽水與魚(yú)之比為1∶1，然后撈出瀝水。將植物油放入鍋內(nèi)加熱，待油燒至170～190℃后，放入魚(yú)條，炸至琥珀色時(shí)撈出，瀝油后備用，油炸時(shí)要做到魚(yú)肉條基本平整。油炸魚(yú)得率為50%左右。
4.浸調(diào)味液先配制調(diào)味液：將桂皮100克，八角100克，姜、蔥各500克，精鹽1000克，醬油1000克，加清水20千克熬煮1～2小時(shí)，再加砂糖5000克、味精200克、辣椒粉100克、料酒200克煮10分鐘，過(guò)濾后即為調(diào)味液。油炸魚(yú)條要趁熱倒入調(diào)味液中浸3～5分鐘。
5.裝袋油炸淡水魚(yú)的包裝，要選擇密封性能好，透濕、透氧率低，耐溫及熱性能好，強(qiáng)度高，熱收縮率低的復(fù)合袋，并考慮價(jià)格因素。如果生產(chǎn)選用105℃殺菌，貯藏期只要求三個(gè)月，則選用國(guó)產(chǎn)聚丙烯/聚酯（PET/CPP）透明復(fù)合薄膜袋（代號(hào)RP-T），既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。如選用121℃殺菌，貯藏期要求六個(gè)月以上，就必須選用聚丙烯/鋁箔/聚酯（PET/AL/CPP）復(fù)合薄膜袋（代號(hào)RP-F）。一般袋的尺寸為13厘米×17厘米，每袋可裝魚(yú)肉條120～140克，加調(diào)味液10～15克。
6.封口袋裝油炸魚(yú)條食品的密封方法以熱熔為主，也可選用脈沖封口機(jī)封口。密封時(shí)，應(yīng)先檢查，清潔密封口，盡量避免袋口的污染。注意根據(jù)材料的性質(zhì)，調(diào)節(jié)密封時(shí)的封口溫度、時(shí)間、壓力，從而選擇最佳密封條件。復(fù)合塑料袋抽真空度為350～400毫米汞柱。
7.殺菌殺菌時(shí)采用高溫反壓水殺菌、冷水反壓冷卻工藝、以內(nèi)容物的性質(zhì)、口味、包裝材料的性質(zhì)、設(shè)備的條件等因素為依據(jù)，以121℃為標(biāo)準(zhǔn)的殺菌溫度，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐：油炸淡水魚(yú)以120～140克/袋裝，殺菌溫度選擇121℃、時(shí)間40分鐘，或105℃、100分鐘，效果均好，保存期在常溫下達(dá)六個(gè)月以上。
8.冷卻殺菌完畢，應(yīng)立即經(jīng)蒸餾管通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)炸魚(yú)條冷卻。冷卻時(shí)袋內(nèi)變?yōu)樨?fù)壓，易造成由封口部位侵入冷卻水及細(xì)菌，從而引起成品變質(zhì)。為防止細(xì)菌侵入，可先用氯元素對(duì)冷卻水消毒。
9.檢驗(yàn)出廠將殺菌、冷卻后的袋裝成品裝箱，置于保溫室，保溫5～7天，檢驗(yàn)成品合格后方可出廠。
三、品質(zhì)檢驗(yàn)
油炸淡水魚(yú)軟罐頭制成，充填封口工序結(jié)束后，要檢查內(nèi)容物重量、封口強(qiáng)度、殘留氣體等。殺菌后的成品檢查，要用肉眼檢查全部制品的外形；待袋溫冷卻到40℃以下時(shí)，擦凈，并挑出幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37℃±1℃下保存5～7天，若不胖袋，即可包裝入庫(kù)。
四、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)肉條排列整齊，色澤、香氣正常，無(wú)異味，魚(yú)肉酥嫩、完整、無(wú)碎塊。
2.理化指標(biāo)凈重120～140克；固形物不少于90%。
3.微生物指標(biāo)無(wú)致病菌及微生物作用所引起的腐敗象征即可。
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