地區(qū)：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區(qū)：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內(nèi)蒙古
行業(yè)：養(yǎng)豬|養(yǎng)牛|養(yǎng)羊|養(yǎng)兔|養(yǎng)魚|養(yǎng)雞|養(yǎng)蛇|養(yǎng)鵝|養(yǎng)鴨|養(yǎng)龜|養(yǎng)蝦|養(yǎng)蟹|養(yǎng)鹿|養(yǎng)蠶|黃粉蟲
行業(yè)：水稻|玉米|花生|小麥|大豆|茶葉|棉花|油菜|鵪鶉|牛蛙|黃鱔|泥鰍|蚯蚓|養(yǎng)驢|養(yǎng)蠅蛆
當(dāng)前位置：首頁 > 技術(shù)中心 > 水產(chǎn)養(yǎng)殖 > 養(yǎng)魚技術(shù)
84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
鯖魚和馬鮫魚營養(yǎng)價值豐富，DHA、EPA的含量僅次于鮪魚，可增強(qiáng)機(jī)體免疫力，而且價格十分低廉，深受海內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。但是鯖魚和馬鮫魚含有較高量的組胺酸，當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，在細(xì)菌所產(chǎn)生的脫羧酶作用后，組胺酸脫羧基產(chǎn)生組胺，當(dāng)組胺積蓄到一定量時，人在食用后便有中毒的危險。所以加工過程中必須嚴(yán)格控制工藝條件確保產(chǎn)品質(zhì)量。
一、加工操作要點
1.原料接收
原料魚來自沒有污染的清潔海域，直接從漁民船上收購或用收購船在海上收購。收購前檢查原料保鮮狀態(tài)和儲存溫度，對原料進(jìn)行取樣和感官檢驗，感官檢驗合格后收購。收購后的原料在包冰狀態(tài)下盡快運(yùn)抵工廠，或立即投入生產(chǎn)，或冷藏保鮮。
2.原料冷藏
將冰鮮原料放在清潔的容器中，用片冰保鮮并壓頂。保鮮間的溫度低于4℃，保證魚體溫度低于4.4℃。對于不立即投入的原料，到廠后直接送入庫房冷藏或凍藏，控制冷藏溫度低于4℃。
3.解凍、清洗
凍藏的原料在使用前，在解凍車間自然解凍至單體易于分離。解凍車間溫度控制在21℃以下，解凍時間控制在8/小時（8小時～12小時）為宜。解凍后的原料和新鮮原料在加工前，先以清潔的冷水洗滌，除去贓物和體表雜質(zhì)。
4.去頭去內(nèi)臟
由經(jīng)過培訓(xùn)的工人用剪刀或其它刀具切去魚頭、內(nèi)臟，取出腹腔內(nèi)粘連物和腸腺。
5.挑揀和分級
由經(jīng)過培訓(xùn)的工人按原料分級要求，對原料進(jìn)行手工分級，并剔除鮮度不良的原料個體。鮮度不良的個體集中廢棄處理。
6.清洗
用常溫的流動水對原料進(jìn)行清洗，去除體表雜質(zhì)和腹腔內(nèi)淤血、腸腺。如果產(chǎn)品不需要切片或切塊，裝盤后及時進(jìn)入速凍工序。
7.切塊、切片
由經(jīng)過訓(xùn)練的工人用刀具對馬鮫魚進(jìn)行切片或切塊（段）加工。
8.修邊
由經(jīng)過訓(xùn)練的工人用刀具對魚塊、段或片進(jìn)行修邊，使用剪刀等器具。
9.半成品分級
根據(jù)客戶給定的規(guī)格分級要求，對魚段、塊和片進(jìn)行人工分級，并分別裝入有規(guī)格標(biāo)識的容器中。
10.半成品清洗
用常溫流動水對分級完畢的半成品進(jìn)行一次沖洗。沖洗完畢后裝入清潔的容器中，及時移送到速凍工序。
11.速凍
根據(jù)不同產(chǎn)品，速凍的方式是：
（1）不切塊或切片的去頭去內(nèi)臟產(chǎn)品直接裝盤后移送速凍庫速凍；
（2）切塊產(chǎn)品裝盤后移送速凍庫速凍；
（3）切片產(chǎn)品用單凍機(jī)速凍。
12.鍍冰衣
將速凍的半成品（單凍產(chǎn)品）在清潔的冰水中鍍一層冰衣，3秒～5秒為宜。
13.內(nèi)包裝接收
從合格供應(yīng)商處購買符合食品內(nèi)包裝的塑料袋，用符合要求的交通工具進(jìn)行運(yùn)輸，接收前進(jìn)行確認(rèn)安全性能。
14.外包裝接收
從合格供應(yīng)商處購買符合性能高要求的外包裝紙箱，用符合要求的交通工具進(jìn)行運(yùn)輸，接收前確認(rèn)使用性能。
15.包裝材料儲存
將驗收合格的內(nèi)外包裝材料按要求分別儲存在專用的內(nèi)、外包裝材料倉庫中。使用前，用清潔的廠內(nèi)運(yùn)輸工具運(yùn)至車間準(zhǔn)備待用。
16.打包貼標(biāo)
按照客戶要求，選定合適的包裝材料，對產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)外包裝，并稱重保證各箱的重量符合要求。檢查包裝箱外是否有“充分加熱后食用”聲明。
17.金屬探測
包裝好的產(chǎn)品每箱進(jìn)行金屬探測，以防止金屬殘片混雜在產(chǎn)品內(nèi)。
18.入庫冷藏
將產(chǎn)品移送到成品庫冷藏，冷藏溫度控制在－18℃以下。
19.出廠發(fā)運(yùn)
包裝后，送入－18℃以下的冷凍室內(nèi)低溫凍藏。并經(jīng)檢驗合格后隨時出運(yùn)。
二、質(zhì)量控制
1.組胺的控制
原料在4.4℃以上，暴露時間過長時，會產(chǎn)生對人體有毒的組胺。組胺一旦在魚肉內(nèi)形成，即使烹調(diào)亦不能使之分解，單憑魚肉的外觀或氣味，亦難以判斷其組胺含量。因此，必須做到：
（1）原料接收時，魚體組胺含量不超過50ppm，抽樣118條中，變質(zhì)魚不得超過3條。
（2）加工過程中始終嚴(yán)格控制時間和溫度。一般情況下，從原料解凍完成（或冰鮮原料投入）到產(chǎn)品完成速凍的時間要求控制在4小時以內(nèi)，車間的溫度要求控制在21℃以下。在各工序進(jìn)度安排時，應(yīng)注意把握“及時”二字，避免原料和半成品閑置和積壓，保證工序交接暢通。
2.內(nèi)包裝材料的要求
每批次的內(nèi)包裝材料來自合格的供方，并且要求供方提供產(chǎn)品符合食品包裝的證明，確保包裝材料不含有非食品級內(nèi)包裝材料中的有害化學(xué)物，并確認(rèn)運(yùn)輸過程中沒有受到污染。
3.包裝與貼標(biāo)
考慮到致病菌污染或殘留，每只包裝紙箱外標(biāo)明“食用前要充分加熱”，標(biāo)貼漏貼或標(biāo)簽不清楚的重新更換包裝。
4.金屬探測
使用金屬探測儀，連續(xù)監(jiān)控，每半小時驗證一次，確保產(chǎn)品中不含有直徑大于或者等于2.5mm的鐵碎片和大于或者等于1.6g的非鐵碎金屬片。
5.其它質(zhì)量保證措施
包括制定人員培訓(xùn)計劃、工廠保養(yǎng)維修計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品識別代碼計劃、凍鯖魚/馬鮫魚產(chǎn)品糾偏計劃、HACCP計劃驗證的程序等。
84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責(zé)聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關(guān)系，請網(wǎng)友自行判斷信息的真實性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務(wù)三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。
