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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
鯖魚和馬鮫魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，DHA、EPA的含量?jī)H次于鮪魚，可增強(qiáng)機(jī)體免疫力，而且價(jià)格十分低廉，深受海內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。但是鯖魚和馬鮫魚含有較高量的組胺酸，當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，在細(xì)菌所產(chǎn)生的脫羧酶作用后，組胺酸脫羧基產(chǎn)生組胺，當(dāng)組胺積蓄到一定量時(shí)，人在食用后便有中毒的危險(xiǎn)。所以加工過(guò)程中必須嚴(yán)格控制工藝條件確保產(chǎn)品質(zhì)量。
一、加工操作要點(diǎn)
1.原料接收
原料魚來(lái)自沒(méi)有污染的清潔海域，直接從漁民船上收購(gòu)或用收購(gòu)船在海上收購(gòu)。收購(gòu)前檢查原料保鮮狀態(tài)和儲(chǔ)存溫度，對(duì)原料進(jìn)行取樣和感官檢驗(yàn)，感官檢驗(yàn)合格后收購(gòu)。收購(gòu)后的原料在包冰狀態(tài)下盡快運(yùn)抵工廠，或立即投入生產(chǎn)，或冷藏保鮮。
2.原料冷藏
將冰鮮原料放在清潔的容器中，用片冰保鮮并壓頂。保鮮間的溫度低于4℃，保證魚體溫度低于4.4℃。對(duì)于不立即投入的原料，到廠后直接送入庫(kù)房冷藏或凍藏，控制冷藏溫度低于4℃。
3.解凍、清洗
凍藏的原料在使用前，在解凍車間自然解凍至單體易于分離。解凍車間溫度控制在21℃以下，解凍時(shí)間控制在8/小時(shí)（8小時(shí)～12小時(shí)）為宜。解凍后的原料和新鮮原料在加工前，先以清潔的冷水洗滌，除去贓物和體表雜質(zhì)。
4.去頭去內(nèi)臟
由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的工人用剪刀或其它刀具切去魚頭、內(nèi)臟，取出腹腔內(nèi)粘連物和腸腺。
5.挑揀和分級(jí)
由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的工人按原料分級(jí)要求，對(duì)原料進(jìn)行手工分級(jí)，并剔除鮮度不良的原料個(gè)體。鮮度不良的個(gè)體集中廢棄處理。
6.清洗
用常溫的流動(dòng)水對(duì)原料進(jìn)行清洗，去除體表雜質(zhì)和腹腔內(nèi)淤血、腸腺。如果產(chǎn)品不需要切片或切塊，裝盤后及時(shí)進(jìn)入速凍工序。
7.切塊、切片
由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的工人用刀具對(duì)馬鮫魚進(jìn)行切片或切塊（段）加工。
8.修邊
由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的工人用刀具對(duì)魚塊、段或片進(jìn)行修邊，使用剪刀等器具。
9.半成品分級(jí)
根據(jù)客戶給定的規(guī)格分級(jí)要求，對(duì)魚段、塊和片進(jìn)行人工分級(jí)，并分別裝入有規(guī)格標(biāo)識(shí)的容器中。
10.半成品清洗
用常溫流動(dòng)水對(duì)分級(jí)完畢的半成品進(jìn)行一次沖洗。沖洗完畢后裝入清潔的容器中，及時(shí)移送到速凍工序。
11.速凍
根據(jù)不同產(chǎn)品，速凍的方式是：
（1）不切塊或切片的去頭去內(nèi)臟產(chǎn)品直接裝盤后移送速凍庫(kù)速凍；
（2）切塊產(chǎn)品裝盤后移送速凍庫(kù)速凍；
（3）切片產(chǎn)品用單凍機(jī)速凍。
12.鍍冰衣
將速凍的半成品（單凍產(chǎn)品）在清潔的冰水中鍍一層冰衣，3秒～5秒為宜。
13.內(nèi)包裝接收
從合格供應(yīng)商處購(gòu)買符合食品內(nèi)包裝的塑料袋，用符合要求的交通工具進(jìn)行運(yùn)輸，接收前進(jìn)行確認(rèn)安全性能。
14.外包裝接收
從合格供應(yīng)商處購(gòu)買符合性能高要求的外包裝紙箱，用符合要求的交通工具進(jìn)行運(yùn)輸，接收前確認(rèn)使用性能。
15.包裝材料儲(chǔ)存
將驗(yàn)收合格的內(nèi)外包裝材料按要求分別儲(chǔ)存在專用的內(nèi)、外包裝材料倉(cāng)庫(kù)中。使用前，用清潔的廠內(nèi)運(yùn)輸工具運(yùn)至車間準(zhǔn)備待用。
16.打包貼標(biāo)
按照客戶要求，選定合適的包裝材料，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)外包裝，并稱重保證各箱的重量符合要求。檢查包裝箱外是否有“充分加熱后食用”聲明。
17.金屬探測(cè)
包裝好的產(chǎn)品每箱進(jìn)行金屬探測(cè)，以防止金屬殘片混雜在產(chǎn)品內(nèi)。
18.入庫(kù)冷藏
將產(chǎn)品移送到成品庫(kù)冷藏，冷藏溫度控制在－18℃以下。
19.出廠發(fā)運(yùn)
包裝后，送入－18℃以下的冷凍室內(nèi)低溫凍藏。并經(jīng)檢驗(yàn)合格后隨時(shí)出運(yùn)。
二、質(zhì)量控制
1.組胺的控制
原料在4.4℃以上，暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有毒的組胺。組胺一旦在魚肉內(nèi)形成，即使烹調(diào)亦不能使之分解，單憑魚肉的外觀或氣味，亦難以判斷其組胺含量。因此，必須做到：
（1）原料接收時(shí)，魚體組胺含量不超過(guò)50ppm，抽樣118條中，變質(zhì)魚不得超過(guò)3條。
（2）加工過(guò)程中始終嚴(yán)格控制時(shí)間和溫度。一般情況下，從原料解凍完成（或冰鮮原料投入）到產(chǎn)品完成速凍的時(shí)間要求控制在4小時(shí)以內(nèi)，車間的溫度要求控制在21℃以下。在各工序進(jìn)度安排時(shí)，應(yīng)注意把握“及時(shí)”二字，避免原料和半成品閑置和積壓，保證工序交接暢通。
2.內(nèi)包裝材料的要求
每批次的內(nèi)包裝材料來(lái)自合格的供方，并且要求供方提供產(chǎn)品符合食品包裝的證明，確保包裝材料不含有非食品級(jí)內(nèi)包裝材料中的有害化學(xué)物，并確認(rèn)運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)有受到污染。
3.包裝與貼標(biāo)
考慮到致病菌污染或殘留，每只包裝紙箱外標(biāo)明“食用前要充分加熱”，標(biāo)貼漏貼或標(biāo)簽不清楚的重新更換包裝。
4.金屬探測(cè)
使用金屬探測(cè)儀，連續(xù)監(jiān)控，每半小時(shí)驗(yàn)證一次，確保產(chǎn)品中不含有直徑大于或者等于2.5mm的鐵碎片和大于或者等于1.6g的非鐵碎金屬片。
5.其它質(zhì)量保證措施
包括制定人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠保養(yǎng)維修計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃、凍鯖魚/馬鮫魚產(chǎn)品糾偏計(jì)劃、HACCP計(jì)劃驗(yàn)證的程序等。
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