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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
五香烤魚是以小雜魚為主要原料，經調味、烘干后的熟食品。其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是一種很有發(fā)展前途的魚類熟食品。其制作方法如下：
一、工藝流程。原料處理→鹽漬→蒸煮→干燥→調味→烘烤→包裝→成品。
二、制作方法
1、原料處理：原料魚可采用鮮魚或冷凍的魚，也可用鹽漬保藏的咸鹵魚。凍魚須先行解凍，咸鹵魚須用清潔流水(水溫不超過20℃)漂洗腌鹽。原料魚除鱗、除頭、剖腹除去內臟和用水洗凈等工序應流水作業(yè)，以免積壓而影響質量。新鮮原料魚的鹽漬，一般采用10-15℃的鹽水，鹽漬10-20分鐘。
2、蒸煮干燥：經鹽漬的小條魚(或魚塊)，瀝干水后裝在蒸烘架上，先用蒸氣蒸熟，而后在70-80℃的烘房內干燥至六七成干，全過程約7-8小時。
3、調味：取干燥的魚塊放在預先配制好的調味液中浸泡30分鐘。魚塊應全部浸沒，并隨時攪動。
調味液有五香、麻辣等配方，可按各地口味選定。五香配方是：八角洗凈敲碎，加水12公斤。煮熬至6公斤(約需1-1.5小時)時過濾，然后，在濾液中加白糖2.5公斤、醬油3公斤、精鹽1.5公斤一起煮沸，再加入黃酒1.5公斤，過濾后即得五香調味液，過濾后的殘渣，再加入少許新香料，可作第二次調料使用。生產麻辣烤魚，可在調味液中增加0.15公斤的紅辣椒粉煮熟，并在浸漬魚塊上撒些辣椒粉即可。
4、烘烤：將浸漬調味液的魚塊(或魚條)瀝干水后平攤在鉛絲烘架上，送入烘房中烘烤4小時左右，待九成干后即為成品。
五、包裝：成品自烘房中取出冷卻至室溫后，即可直接食用或包裝出售。包裝的方法是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包裝，封口，裝箱成件，放在陰涼干燥處保藏。
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