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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
“四大家魚(yú)”中的鰱魚(yú)、鳙魚(yú)，因肌間刺多，味道比其它魚(yú)稍遜，往往銷售不暢，因此加工利用鰱、鳙魚(yú)的問(wèn)題亟待解決。下面介紹利用鰱、鳙魚(yú)加工制作魚(yú)圓的方法。
輔料配方：按魚(yú)肉50千克計(jì)，需食鹽1千克，淀粉3千克，砂糖0.5千克，味精0.075千克，姜汁適量，含水量一般為魚(yú)肉重量的50%至60%。
操作要點(diǎn)：選用重1.25至2.5千克、肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較好的鰱、鳙魚(yú)作為原料。將魚(yú)剖殺洗凈，從尾到頸，去腹檔去脊骨，取下背部?jī)蓧K肉，先冷藏一下再刮取魚(yú)肉。操作時(shí)，要順纖維紋路刮，刀的斜角以45度為宜。刮下的魚(yú)肉漂于清水中，去紅色血筋和混濁雜質(zhì)，然后用潔凈的新紗布濾水。將魚(yú)肉平放在菜板上，左右手持雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚(yú)肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時(shí)為適度。魚(yú)泥放盛器內(nèi)，先加七成左右的清水，水的總量為魚(yú)肉的1.7倍，用竹筷將魚(yú)泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打至能使魚(yú)泥滲進(jìn)一定水分、鹽分和蛋白質(zhì)凝膠，魚(yú)糜呈透明狀。備潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備羹匙一只，左手攥魚(yú)糜，從虎口處擠出魚(yú)圓，右手用羹匙接住，并放入清水鍋中。擠出的魚(yú)圓在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止氽制時(shí)粘邊。氽或炸魚(yú)圓要用旺火，火不旺魚(yú)圓只熱不熟，時(shí)間一長(zhǎng)會(huì)變味。魚(yú)圓熟透后撈起出鍋，即為成品。
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