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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
羅非魚(yú)系多骨魚(yú)類，成熟早，繁殖多，資源相當(dāng)豐富。但大部分羅非魚(yú)個(gè)體較小，不受消費(fèi)者的青睞，小羅非魚(yú)可以加工成可久存、消費(fèi)者易于接受的調(diào)味油炸魚(yú)餅�，F(xiàn)介紹其加工工藝和加工技術(shù)。
一、工藝流程：原料魚(yú)選擇→預(yù)處理葉采肉(骨肉分離)→漂洗→脫水→精濾→斬拌(絞肉)→攪拌→成形→預(yù)加熱→烘干→包裝→成品。
二、操作要點(diǎn)
1、原料魚(yú)選擇：選用小羅非魚(yú)必須新鮮、質(zhì)量良好，剔除鮮度差和機(jī)械損傷的魚(yú)。
2、預(yù)處理：用清水洗凈魚(yú)體，除去魚(yú)頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚(yú)鱗；再用’流水洗凈魚(yú)體表面粘液、腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜，水溫不超過(guò)15℃。
3、采肉：原料處理后，進(jìn)入采肉機(jī)中進(jìn)行采肉，即將魚(yú)肉和皮、骨分離。采肉率控制在60%左右。
4、漂洗：采肉后的碎魚(yú)肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速攪拌漂洗，反復(fù)3次-5次，每次漂洗時(shí)間為15min-20min，水溫為5℃-10℃。最后一次漂洗時(shí)，可加入0.2％的食鹽，以利脫水。
5、脫水：漂洗后的魚(yú)肉，經(jīng)回轉(zhuǎn)篩進(jìn)行預(yù)備脫水，再進(jìn)入螺旋壓榨脫水機(jī)中脫水。脫水后的魚(yú)肉含水量控制在80%-85%。
6、精濾：脫水后的魚(yú)肉，進(jìn)入精濾機(jī)，除去小骨刺、皮、腹膜等。魚(yú)肉溫度控制在10℃以下，最高不超過(guò)15℃。
7、絞肉：在斬拌機(jī)中進(jìn)行，將肉絞碎。
8、攪拌、成形：用20%普通食鹽與魚(yú)肉進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁瑪嚢杈鶆蚝�，放在魚(yú)餅成型模中成型。此時(shí)加入輔料、調(diào)味料：洋蔥(新鮮、剁碎)4.0%，蕃茄醬4.0%，去味的植物油2.0%，甜瓜(磨碎)1.0%，食鹽0.7%，胡椒紅色)0.4%，增香劑0.06%，香草(干葉)0.02%，咖喱粉0.02%。
9、預(yù)加熱：溫度為70℃，時(shí)間為2ho
10、烘干：溫度為40℃，時(shí)間為50h。
11、成品包裝：用透明且密封良好的蒸煮袋進(jìn)行包裝。
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