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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
什么是三文魚？要回答這個(gè)問(wèn)題，首先要弄清三文魚這一名字的來(lái)源。
據(jù)考證，中文三文魚最早由港臺(tái)地區(qū)提出，是英文名salmon的音譯名，這是因?yàn)閟almon的英文發(fā)音近似于三文,而salmon標(biāo)準(zhǔn)的中文譯名應(yīng)是大馬哈魚或者是鮭魚。
三文魚不是魚類分類名稱，而是某些鮭科魚類或鮭鱒魚類的商品名稱。作為三文魚，他的肌肉必須堅(jiān)實(shí)而富有彈性，且白色紋理清晰，色澤還要呈現(xiàn)深紅色或桔紅色。所以準(zhǔn)確地說(shuō)三文魚應(yīng)該是桔紅色的鮭科魚、鮭魚肉、鮭鱒魚。國(guó)際上對(duì)鮭鱒魚類的稱呼較為混亂習(xí)慣上將鮭科魚類稱之為鮭鱒魚類。在不同國(guó)家的消費(fèi)市場(chǎng)三文魚涵蓋不同的種類，挪威三文魚主要為大西洋鮭，芬蘭三文魚主要是養(yǎng)殖的大規(guī)格紅肉虹鱒，美國(guó)的三文魚主要是阿拉斯加鮭魚。
Salmon在現(xiàn)代的魚類分類系統(tǒng)中占有重要的地位，包含了一個(gè)較大的類群，多數(shù)種類具有溯河洄游的特點(diǎn)即淡水出生，海洋中生長(zhǎng)，洄游到原出生溪流產(chǎn)卵然后死亡；個(gè)體較大，喜棲冷水中，肉質(zhì)鮮美，商品價(jià)值高，含有豐富的ω3脂肪酸（20碳5烯酸EPA、22碳6烯酸DHA和22碳5烯酸DPA）是腦黃金和深海魚油的主要成分。因而是當(dāng)今世界范圍的高檔水產(chǎn)消費(fèi)品。在鮭科中，稱為salmon的種類集中在兩個(gè)屬，即大馬哈魚屬和鮭屬，分別由八個(gè)種組成，其中最有名的是太平洋大麻哈屬中的六種：王大麻哈（王鮭）、紅大麻哈（紅鮭）、銀大麻哈（銀鮭）、駝背大麻哈（細(xì)鱗鮭）、馬蘇大麻哈和秋大麻哈（秋鮭）和鮭屬中的一種：大西洋大麻哈（大西洋鮭）。
此外，由過(guò)去的鮭屬劃入現(xiàn)在大麻哈魚屬的虹鱒，是一種世界性的養(yǎng)殖魚類。上述作為商品統(tǒng)稱的三文魚目前已經(jīng)成為世界水產(chǎn)品中貿(mào)易量最大的一個(gè)群體。野生捕撈的的鮭魚資源有限，遠(yuǎn)不能滿足世界市場(chǎng)需求，由此在世界范圍內(nèi)形成鮭魚的養(yǎng)殖熱潮，最早大量人工養(yǎng)殖的是虹鱒和大西洋鮭以及銀鮭，國(guó)外三文魚的虹鱒養(yǎng)殖多用全雌養(yǎng)成大型魚，是便于制成魚片、魚排和魚段供應(yīng)超市，少量小規(guī)格為150--250克。中國(guó)大陸消費(fèi)市場(chǎng)最受歡迎的規(guī)格是750克左右，適于普通家庭和宴席一次性消費(fèi)。我國(guó)早期進(jìn)口的三文魚多來(lái)自北歐，主要是挪威。年進(jìn)口冰鮮大西洋鮭（不是活大西洋鮭）總量在2萬(wàn)噸上下，因此有人習(xí)慣稱挪威三文魚。近年中國(guó)大陸正在進(jìn)行銀鮭、王鮭和大西洋鮭以及虹鱒海水養(yǎng)殖的規(guī)�；a(chǎn)。預(yù)計(jì)，我國(guó)自行生產(chǎn)的鮮度高，價(jià)廉物美的三文魚不久將會(huì)占領(lǐng)中國(guó)大陸的主要消費(fèi)市場(chǎng)。
人工養(yǎng)殖的鮭鱒魚生長(zhǎng)速度較快，且其對(duì)水質(zhì)有嚴(yán)格的要求，故其養(yǎng)成品未受任何污染，是天然的綠色食品，深受消費(fèi)者歡迎。然而，人工養(yǎng)殖的產(chǎn)品因其飼料中缺少天然餌料中的一些成分，故而其肌肉多為白色的。為了提高商品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者對(duì)三文魚的需求，生產(chǎn)者在飼料中添加一種稱為蝦青素的類胡蘿卜素，添加量為每公斤飼料40--60毫克，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，產(chǎn)品的肌肉即可著色形成與自然捕撈產(chǎn)品一致的肌肉紋理并呈桔紅色，提高了商品的質(zhì)量。這一著色過(guò)程稱為間接著色或生理著色，與一些食品的染色是截然不同的。用于著色的蝦青素均為進(jìn)口的類胡蘿卜素，即維生素A的前體，是一種營(yíng)養(yǎng)物，借此還可提高魚肉的營(yíng)養(yǎng)成分。除蝦青素外為保證肌肉質(zhì)量作為三文魚生產(chǎn)的飼料要有嚴(yán)格的要求，諸如飼料中蛋白質(zhì)含量≥45%，其中魚粉蛋白≥1/6，由魚油和豆油組成的脂肪≥20%，還必須添加15種維生素和必要的礦物鹽。
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