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我國“淡水魚保鮮”加工技術獲重大突破

84農業(yè)網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

近日，“水產品的冰溫氣調保鮮與含氣調理食品保鮮技術研究”項目，通過了湖北省科技廳主持的鑒定。該項目開發(fā)出4個新產品，已有3項技術申請了國家發(fā)明專利。

據悉，這是由華中農業(yè)大學完成的湖北省科技廳“十五”重大科技攻關項目“名優(yōu)水產健康高效養(yǎng)殖技術及產業(yè)化開發(fā)”中的子課題。

據介紹，課題組對淡水魚糜制品的冰溫氣調保鮮、武昌魚的含氣調理保鮮及低值淡水魚加工與綜合利用開展了研究。在對魚糜制品加工、貯藏過程中微生物及品質變化動力學研究的基礎上，率先提出水產品的冰溫氣調保鮮技術、魚糜制品品質評價指標體系和haccp（危害分析及關鍵控制點）品質控制體系。

研究結果表明，采用二氧化碳和氮氣混合氣體包裝，于不同溫度下貯藏時，魚糜制品中微生物類群發(fā)生明顯變化；以細菌總數、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮、脂肪氧化值和總酸度共同作為品質評價指標體系，可很好地描述魚糜制品安全及品質變化規(guī)律；確定了加熱成型、冷卻和貯藏等3個魚丸生產過程中的關鍵控制點；魚丸、魚糕采用冰溫氣調保鮮技術時的貨架期可達60天，與冷藏保鮮相比，可延長產品貨架期3―4倍。

該項目還以武昌魚為對象，研究了不同工藝路線及脫腥、腌制、脫水、包裝、滅菌等處理方法和條件對產品風味與質地的影響。采用脫腥、低溫腌制、低溫脫水定型、真空充氣包裝、高溫短時滅菌與冷藏相結合的加工工藝，利用國產設備，實現了清蒸武昌魚的工業(yè)化生產，節(jié)省設備投資近50％。

課題組以白鰱魚肉為原料，研究了轉谷氨酰胺酶作用條件、多種變性淀粉對魚糜凝膠強度的影響，采用酶法交聯(lián)和多糖重組織化技術，提高魚糜制品凝膠強度2―4倍。

以采肉后魚體為原料，采用低溫微�；�技術、滾筒干燥技術和高溫高濕干燥技術，開發(fā)生產出即食魚羹和新型魚面。

專家鑒定指出，該課題在國內率先研究出了淡水水產品冰溫氣調保鮮技術，成果達到國際同類研究的先進水平。該項成果的應用有望改變目前湖北省淡水魚產量高居全國榜首，但加工能力卻排在10位之后的落后局面。

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