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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
(一)產(chǎn)品特色
刺梨與火棘均為野果，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)極為豐富。如刺梨Vc含量達(dá)2087.8毫克／100克，比“水果之王”獼猴桃高10倍左右。用刺梨單獨(dú)加工果汁飲料，產(chǎn)品香味偏淡。用火棘單獨(dú)加工果汁飲料，香味濃郁，口感極好，但Vc含量偏低(10毫克／100毫升左右)。將兩者加工成復(fù)合果汁，可互補(bǔ)，加工的產(chǎn)品口感好，色澤美，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，Vc含量高。
(二)主要原輔料
刺梨原果汁25％，火棘原果汁15％，蔗糖8％～10％，總酸(以蘋果酸計(jì))0.2％～0.3％，六偏磷酸鈉0.05％，山梨酸鉀0.04％，軟化無菌水補(bǔ)足100。
(三)工藝流程
刺梨、火棘→采果→選果→清洗→破碎、榨汁→過濾→殺菌→調(diào)配→澄清→過濾→脫氣→殺菌→灌裝封蓋→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→成品
(四)操作要點(diǎn)說明
(1)刺梨原果汁制取
①采果：刺梨果實(shí)9～10月份采摘，必須采摘黃色果，這時(shí)果實(shí)苦澀味輕，甜味濃，Vc含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，汁液含量高。采下的果實(shí)入筐，立即運(yùn)到工廠進(jìn)行加工。
②選果：在木制或不銹鋼選果臺(tái)或自動(dòng)輸果帶上除去青綠色果和病蟲、腐爛、干縮果，除去枝、葉等其他雜質(zhì)。
③清洗：采用柵欄板條間距為1.5厘米的滾筒式噴水洗果機(jī)洗果。
④破碎：將洗凈瀝干水分的果實(shí)破碎成0.3～0.5厘米的果塊。
⑤榨汁：用不銹鋼榨汁機(jī)，出汁率在50％以上，如采用冷凍壓榨取汁法，出汁率在60％以上。
⑥過濾：用100目篩網(wǎng)濾除果肉粗纖維、種子、萼片等雜質(zhì)。
⑦殺菌：用高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)，使汁液在90～1OO℃下經(jīng)15～30秒后，立即降到25℃以下裝入潔凈、消毒的食品塑料容器內(nèi)或不銹鋼貯罐中密封備用。
(2)火棘原果汁制取
①采果：火棘果實(shí)成熟期在8月中旬至12月上旬，應(yīng)采摘橙紅色至紅色的果實(shí)加工，才能得到營(yíng)養(yǎng)豐富、香味濃郁的原果汁。
②選果：采用風(fēng)力選果法除去病蟲果、腐爛果及細(xì)枝葉。
③清洗：用竹筐裝上果實(shí)在水槽中漂洗，洗去泥沙雜質(zhì)，直到水清為止，并徹底除凈干縮果和小枝葉。
④取汁：將清洗后的果實(shí)瀝干果表水分送入冷庫(kù)速凍，取汁時(shí)解凍榨汁，出汁率可達(dá)45％以上。如直接用鮮果壓榨，出汁率在20％以上。
⑤過濾、殺菌等：同刺梨原果汁。
(3)調(diào)配：按配方稱量刺梨、火棘原果汁和蔗糖，并加入適量軟化無菌水，攪拌溶糖并加溫到85℃，再按配方分別加入山梨酸鉀、六偏磷酸鈉及檸檬酸水溶液，最后用水補(bǔ)足。
(4)澄清、過濾：刺梨、火棘原果汁中單寧平均含量分別為0.62％和0.72％，火棘果實(shí)中果膠含量為1.4％～2.0％，采用果膠酶和明膠共同澄清才能取得滿意的澄清效果和除去澀味。需量需先小試后確定。先將果膠酶加入攪勻，室溫下6小時(shí)后再加入濃度為5％～10％的明膠溶液，同時(shí)加入少量硅藻土，充分?jǐn)嚢韬箪o置于15℃環(huán)境條件下，3天后吸上清液用硅藻土過濾機(jī)過濾。
(5)脫氣：脫氣時(shí)脫氣缸內(nèi)真空度90.7～93.3千帕，果汁溫度25℃以下。
(6)殺菌、灌裝：脫氣后的復(fù)合果汁立即送入高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)，在90～100℃下殺菌25～30秒，并在無菌條件下灌裝。
(7)存放：應(yīng)存放于10℃以下，以4.5℃最優(yōu)。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤：橙黃色，均勻一致；香氣：有濃郁火棘、刺梨果特有的混合協(xié)調(diào)的香氣；滋味：酸甜可口，口味純正，無異味；組織狀態(tài)：澄清透明，久置后允許有微量沉淀。
2．理化指標(biāo)
Vc含量(GBl214.3-89法測(cè)定)≥100毫克／100毫升；可溶性固形物(GBl2143.1-89折光法)10％～13％；總酸(以蘋果酸計(jì))：0：2％～0.3％。
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