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櫻桃果凍的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1．工藝流程選料→破碎→榨汁→過濾→濃縮→裝罐→封蓋→殺菌→冷卻。

2．操作要點

原料選擇：加工果凍的果實要以充分成熟，有一定酸度和含較豐富果膠的品種為宜。

榨汁：為增加櫻桃果實的出汁率，加強果膠的浸出，可以將破碎的果加水煮沸后，再行壓榨出汁。

過濾：所榨果汁用板框式過濾機濾除果肉、浮渣(家庭制作可用多層紗網(wǎng)過濾)，得到清亮的果汁，作為果凍的煮制原料。

濃縮：果汁與砂糖一般按1:1的比例混合放入鍋中加溫煮制，不斷攪拌，在濃縮過程中要經(jīng)常攪拌，使原料不停滯于鍋底，以免焦糊。當(dāng)可溶性固形物達到65％以上，總酸濃縮后為0.75％～1％時為達到濃縮終點。

裝罐：裝罐時，若溫度在80℃以上時，裝罐后立即封蓋，可以不必進行殺菌。裝罐時若溫度過低，應(yīng)封蓋后在90℃下殺菌30分鐘，而后冷卻貯存。

3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

(1)感官指標(biāo)：

色澤：淺黃色均勻一致，呈透明狀。

形態(tài)：呈膠凝狀，切割時有彈性，切面柔滑而有光澤。

風(fēng)味：具有典型的櫻桃香味，無異味。

(2)理化指標(biāo)：

含糖量65％以上。

(3)微生物指標(biāo)：

無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗特征。

4．注意事項：

(1)果凍中常有糖晶粒形成，即返砂現(xiàn)象，使產(chǎn)品具有砂礫感，可通過添加適量檸檬酸提高酸度，使部分蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，縮短煮制時間及裝瓶到封蓋之間的時間。

(2)為防止果凍產(chǎn)品凝膠強度差，不能維持穩(wěn)定體形，可通過調(diào)整原料中的果膠、酸度和糖的比例而達到要求。

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