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84農業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
1、工藝流程
原料選擇→劃縫→熏硫→煮制→干燥→分級包裝→成品
2、操作要點
選料選用果型大小均勻、皮薄、肉質疏松、汁液少的果實，白熟期采收，無病蟲害及機械損傷。
劃縫熏硫原料先按大小分成若干等級，為便于滲糖，在棗面上縱劃細密的條紋，每果70―80刀，深度可達果肉厚度的一半，劃縫后立即熏硫，每100公斤果實用硫磺300克，熏30-40分鐘，至果肉擠出的汁液為乳白色為止。
煮制先在鍋內放入少量水（約為原料重量的10%），再倒入占全部用量的60%的砂糖，加熱溶化，然后將劃好的棗倒入，煮沸20-30分鐘，再將剩余的40%的砂糖全部倒入，繼續(xù)煮沸并不斷攪拌，使棗子滲糖均勻，當溫度達103―105℃時即可起鍋，連糖液倒入事先準備好的缸內，浸漬20―24小時。
干燥將浸漬后的果實瀝去糖液，放在盤內送入烘房，保持55―65℃，烘至棗體稍軟時取出，逐個用手捏成扁圓形，再放入盤內繼續(xù)烘至表面不粘手、果肉有韌性時即可。
分級包裝通常按大小分級，特級每公斤60個，一級80個，二級110個，三級140個裝入食品盒或塑料袋內。
產品質量要求：
外觀棗身干而不粘，刀紋細勻整齊，形狀長圓扁平。
色澤棗表黃亮，無焦皮，有光澤。
風味糖味純正，入口松而不硬。
含量含糖68―70%，水分16―18%，SO2不超過0.003%
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