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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
胡蘿卜具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值。然而，其經濟價值一直較低，究其原因，主要是把它當作一般大眾果蔬來銷售，沒把它排進“高檔”位置。若將其加工制成風味果脯，便可擠身高品位食品市場，大大提高它的商品價值。具有獨特檸檬風味的胡蘿卜果脯的加工工藝流程是：選料→清洗→去皮→切塊→預煮→糖煮→烘烤→加香→包裝→成品。其操作要點是：
1.選料選擇大小均勻，髓心部分較細，味甜，組織細膩的胡蘿卜。剔除有病蟲傷、機械損傷及腐爛者。然后過稱，計重100千克。
2.清洗將胡蘿卜頂端的綠色部分及尾部的細根毛去掉，然后在清水中浸泡5分鐘，再用流動清水沖洗干凈。
3.去皮方法大致有3種：一是手工去皮：采用不銹鋼刀或竹片，沿胡蘿卜縱向刮，除去外皮；二是加熱去皮：用蒸汽或熱水蒸煮2分鐘～3分鐘，然后用手揉搓去皮；三是堿液去皮：將胡蘿卜放到煮沸的濃度為5%的氫氧化鈉溶液中，煮1分鐘左右，撈出用清水漂洗，邊洗邊搓動胡蘿卜，除去外皮。胡蘿卜殘留堿液要用0.5%～1.0%的鹽酸中和掉，并用清水沖洗干凈。
4.切塊將去皮的胡蘿卜切成1厘米左右的小塊段，并用打孔器去掉髓心部分。
5.預煮將胡蘿卜小塊投入到溫度為95℃～100℃的熱水中，煮3分鐘左右，使胡蘿卜失去一定的硬度，稍變軟時撈出控干水分。
6.糖煮將預先配制好的、含有0.1%的檸檬酸、濃度為40%的糖液，倒入夾層鍋中加熱（最好是不銹鋼或銅、鋁鍋）。糖液沸騰后倒入胡蘿卜塊，然后緩慢加熱，使糖液沸騰，保持微沸狀態(tài)數分鐘，再添加濃度為50%的冷糖液，緩慢加熱沸騰后，繼續(xù)添加濃度為65%的冷糖液（或直接加入適量白砂糖），這時用猛火使糖液迅速沸騰。煮到胡蘿卜塊發(fā)亮且透明、糖液濃度達到65%時，即可�；�。整個煮制時間約需20分鐘～40分鐘。將胡蘿卜連同煮液一起倒入瓷缸內，浸漬8小時～12小時后撈出胡蘿卜塊，瀝干糖液。
7.烘烤將瀝干糖液的胡蘿卜塊，整齊地擺放在烘盤上，在60℃溫度下烘烤8小時～10小時，烘至胡蘿卜塊含水量為18%～20%，可溶性固形物含量為70%左右即可。
8.加香胡蘿卜塊烘干后，加入適量檸檬香精油。其具體用法是：用濃度95%的食品酒精5克～10克溶解2克左右的檸檬香精油，即可進行灑拌，灑拌一定要充分均勻。
9.包裝檸檬風味胡蘿卜果脯成品為半透明的橙黃色或橙紅色，形態(tài)飽滿美觀，風味酸甜，組織柔軟，具有胡蘿卜的獨特香味和檸檬香味。將形體完整的成品用塑料薄膜食品袋密封，外加打印包裝后即可出廠銷售。
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