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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
水產(chǎn)生干品是指原料不經(jīng)過鹽漬、調(diào)味或煮熟等處理而直接干燥的制品。生干品生產(chǎn)不宜采用大型堅厚的原料，適宜于體型較小、肉質(zhì)薄、易迅速干燥的小產(chǎn)品，如銀魚、小魚蝦、紫菜、海帶、魷魚、魚卵、魚肚等。如果干燥條件好，生干品的組織結構、品質(zhì)變化較小，復水性能也好，復水后基本能保持原有的色香味形。缺點是由于在加工過程中沒有任何殺菌處理，僅利用脫水來抑制細菌的發(fā)育和酶的分解活動，因此比較容易腐敗變質(zhì)。在干燥和儲藏的過程中，也常常由于酶的作用而引起色澤和風味的變化。
1.原料處理：鮮銀魚捕獲后，首先要去除里面的水草、小砂石、雜魚、雜蝦及其它雜質(zhì)，然后倒入稀明礬水中浸洗1～2分鐘，以去除鮮銀魚身上含有的大量粘液。明礬水的濃度要適度掌握，只要把銀魚粘液洗掉即可。明礬太濃會使魚尾變白，影響銀魚干的質(zhì)量并增加成本，一般為波美1.50即可。如果天陰或雨天捕獲的魚，曬干條件不好，則可適度加大明礬的濃度。
2.曬干：曬干分兩次，第一次在較強的陽光下曬半天，使魚體達八、九成千時，將魚干收起，放置3～5天后再次日曬，直至完全干燥為止。鑒別曬干的標準，除用手指捏以外，還可取銀魚干一條，平放在分開的中指及食指上，用大拇指按魚體中段，如已變脆能折斷，或有斷裂白痕者，即表示已干制完成。
3.包裝：經(jīng)曬干的魚干，不能立即包裝，避免脆斷。需在室內(nèi)放置一晝夜左右，待完全冷卻后才能包裝。用食品塑料袋按1千克/袋規(guī)格包裝，并在低溫處保存。通常在冷藏庫可保存一年左右。
4.質(zhì)量要求：一級品：條干大小一致，無礬或輕礬，條干魚整齊無雜質(zhì)，收購時色澤為白色，后變?yōu)槿榘咨�。二級品：條干大小一致，礬水較重，條干稍曲，收購時色澤為微黃色，后變?yōu)辄S色。三級品：條干大小一致，為雨天陰干品，礬水重，條干曲，有雜質(zhì)，收購時色澤為黃色，后變?yōu)榧t黃色。
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