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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
甲魚是名貴的水產(chǎn)珍品，將甲魚加工為食用方便、便于攜帶、保質(zhì)期較長的熟制品，可突破地區(qū)和季節(jié)的限制，大大拓寬甲魚的銷售市場，并能增加市場上甲魚食品的品種花樣�，F(xiàn)將清蒸甲魚方便食品加工技術(shù)介紹如下：
1.主要原輔材半斗。①甲魚：挑選健康無病、活力較強(qiáng)的鮮活中華鱉，一般以體重約500g/只為優(yōu)。②調(diào)味品：調(diào)料及輔助劑均需食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或市售優(yōu)級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
2.工藝流程。活甲魚→暫養(yǎng)→清洗、剖殺→稱重（分類）去腥→去皮膜→配制→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品。
3.操作要點(diǎn)。①暫養(yǎng)。加工前，甲魚需在鱉池中暫養(yǎng)1～2天，以便吐凈腹內(nèi)穢物。②剖殺。將甲魚宰殺放血，由于甲魚血營養(yǎng)非常豐富，對防治腫瘤，降壓降脂，提升紅、白細(xì)胞，增強(qiáng)人體免疫力都有很好的功效，故可采用特殊的設(shè)備收集甲魚血，將其制成甲魚血酒、甲魚血保健膠囊等制品。若不能立即加工，應(yīng)將甲魚血進(jìn)行抗凝血處理后立即入冷藏間儲存?zhèn)溆�。③稱重。一般500g重的甲魚以整只甲魚為1份，其它規(guī)格的可將甲魚分割，每500g為1份。④去腥處理。剖腹后的甲魚需用除腥劑處理，然后放置10～20分鐘，以徹底消除腥味。⑤去皮膜。甲魚周身有一層粘膜皮，必須將其除凈。一般將甲魚在90℃左右熱水中稍加浸泡，立即以手工除凈皮膜。⑥配料。清蒸甲魚配料配方為：精鹽10g，白糖5g，植物油20g，味精20g，花椒0.5g，茴香0.5g，香葉0.1g，枸杞3g，冬筍15g。⑦包裝。包裝袋要選擇氣密性能較好的耐高壓蒸煮復(fù)合薄膜袋，用真空包裝機(jī)抽真空包裝，真空度為0.1兆帕。
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