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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
小魚(yú)在江、河、湖、泊中蘊(yùn)藏量十分巨大，按照傳統(tǒng)的加工方式，多做為飼料加工或鮮食。做為飼料，造成資源的浪費(fèi)；做為鮮食，受季節(jié)影響及人們生活習(xí)慣的不同，用量亦不大。而做成罐藏品，有著巨大的潛力及廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。
1、原料要求及處理選用魚(yú)體完整，氣味正常，肌肉有彈性，鮮度良好的小魚(yú)。將小魚(yú)擠凈內(nèi)臟，充分漂洗，不得殘留內(nèi)臟，盡量洗去小鱗片。
2、鹽漬采用拌鹽法，每100公斤小魚(yú)加食鹽1公斤，料酒0.5公斤翻拌均勻后放置10分鐘左右，為使鹽分逐漸滲透均勻，再翻動(dòng)1～2次。
3、晾曬小魚(yú)鹽漬完成后，就立即取出，瀝去鹽水，隨即用清水淘洗1次，放陽(yáng)光下晾曬，晾曬至八分干為宜。
4、油炸將晾曬完畢的小魚(yú)投入鍋內(nèi)，油溫180℃～200℃，時(shí)間2～5分鐘，投入量約為鍋內(nèi)油量的1/2。輕輕翻動(dòng)，當(dāng)小魚(yú)呈淺黃色時(shí)，表示油炸完成，每炸一鍋魚(yú)要清凈小魚(yú)碎屑，相隔一定時(shí)間，就摻入新油加以調(diào)節(jié)，必要時(shí)更新?lián)Q油。
5、湯液―配斜調(diào)味液配方：砂糖150克、味精45克、精鹽3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明膠粉450克、辣椒油50毫，克、生姜180克、蒜瓣：180克、蔥180克、醬油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。
將生姜、蔥、蒜瓣洗凈槌爛，裝入紗布袋中，花椒、大料稱(chēng)好一起投入盛好定量水的鍋中。待水煮沸后，分別投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬油，攪拌后保持微沸25分鐘，再加入明膠粉，使之溶化。然后停止加熱，即可過(guò)濾。過(guò)濾后加入味精、辣椒油、醋精，攪拌均勻備用。
6、裝罐將小魚(yú)用筷子夾入罐頭瓶中，每瓶?jī)糁?00克，湯汁150克、小魚(yú)350克。
7、排氣將裝好的罐頭放入排氣箱中，排氣時(shí)要求罐中心溫度75℃～80℃，時(shí)間10分鐘。如采用真空壓蓋機(jī)，可免去排氣工序，直接抽空壓蓋。
8、密封、殺菌、冷卻、成品采用普通封口機(jī)或真空壓蓋機(jī)進(jìn)行密封，然后放入高壓鍋內(nèi)殺菌：15分鐘內(nèi)將高壓鍋溫度升至118℃，維持這個(gè)溫度65分鐘進(jìn)行殺菌，然后進(jìn)行20分鐘的降溫冷卻至40℃以下，擦凈罐身，罐蓋涂防銹油，貼標(biāo)簽入庫(kù)貯藏。
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